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2023-08-25 13:06:35

一日學徒|深水埗均香餅家 三代同堂撐起44年老字號:做餅好有滿足感(有片)

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深水埗均香餅家,三代同堂撐起44年老字號 :「做餅好有滿足感。」

深水埗均香餅家,三代同堂撐起44年老字號 :「做餅好有滿足感。」

中秋將至,月餅作為團圓食品可謂是年年款式都層岀不窮、日新月異,而傳統月餅和糕點似乎已被年輕一代冠上「老餅」的稱號。其中五仁月餅更是首當其衝地受到年輕人的不解,因此小編便到訪了紮根深水埗44年的均香餅家做一日學徒,去了解傳統五仁月餅的製造過程並訪問他們還堅持手做糕點的原因。

 

均香餅家上上下下早已像家人一般,除了每天一同在舖頭午膳,更會一齊食中秋飯。(am730攝)

均香餅家上上下下早已像家人一般,除了每天一同在舖頭午膳,更會一齊食中秋飯。(am730攝)

坊間少見手打五仁月餅

剛抵達均香時,雖然店舖全員都十分忙碌,但仍貼心地把圍裙拿給我,怕我把衣服弄髒。之後江仔師傅就把一張五仁月餅的「手寫秘方」給我「執料」。當攝影師問道可否拍攝「秘方」時,江仔師傅笑言:「無所謂啦,都冇乜人仲會手打五仁月餅。」也是,五仁月餅的材料繁多:叉燒、冰肉、臘腸、瓜仁、杏仁、合桃、瓜粒、糖芝麻、桔餅······當中的叉燒更是他們以梅頭自己燒製,連糖芝麻也是自己炒香。小編當日只是備料和拌匀餡料都花費了2小時,問江仔師傅他們的五仁和坊間的有可分別時,他只說:「唔知喎,我都冇喺佢哋到做過,可能我地新鮮啲掛。」

 

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五仁月餅的材料眾多,只是把全部饀料拌好,所用的力氣也不少。(am730攝) 吳太熱情地叫我把五仁月餅拿回家與父母分享,他們稱和坊間最不同的便是用料足又不油膩,更有淡淡的檸檬清香。(am730攝)

兒子笑言父親:造餅做到死

細細詢問下,原來均香的五仁月餅的「秘方」是由江仔師傅的父親吳均香從師傅那裡學來,其後79年自己開了餅店後便自己改良部份配料比例,造餅資歷之深更被江仔打趣道「造餅做到死」。父親今年七十多歲,但仍在餅房主力手打雞仔餅及月餅。只見他在不斷散岀熱氣的焗爐旁邊專心「睇火」,不時更要把雞仔餅拿岀來反面,並把旁邊受火不均的移到中間,只為確保每件雞仔餅都金黃香脆煙韌。而小編學習打五仁時,江仔師傅也要再三問父親材料的比例是否正確,可謂是廚房中的明燈。

 

爸爸吳均香造餅資歷之深更被江仔打趣道「造餅做到死」。(am730攝) 雞仔餅每一塊都是由吳師傅監督下烤好,外層鬆脆,饀料的南乳味不太重,味道有點像叉燒酥。(am730攝)

手包即炸角仔 香氣撲鼻

除了月餅和雞仔餅外,角仔也是均香的得意力作。在焗月餅時,突然聞到整個廚房都充斥著花生的香氣,原來是伙記嫦姐在弄角仔的花生饀。這誘人的香氣背後也是不少功夫:先要焗香花生,再人手去衣磨碎,加入砂糖、芝麻及花生醬,之後再由江媽媽及今年94歲的嫲嫲包角仔。小編只見她們行雲流水地包角仔,本以為不太困難,便自告奮勇地說要幫忙。誰知卻連連失敗,最後只能負責「梳邊」,但速度和質素仍是會被嫲嫲「嘲笑」的程度。

 

吳太和嫲嫲仍眼明手快,而且熱心大方愛和街坊閒聊。(am730攝) 角仔炸得金黃酥脆,花生饀甜而不膩,更有為不能吃糖的街坊創了紫菜肉鬆的口味。(am730攝)

吳太:做餅好有滿足感

而學習包角仔時便和吳媽媽閒談起來,她指現在日子也算是好過一點,以前自己就睡在餅房上,凌晨五點便要起來準備,忙上來時每天只睡兩三個小時。她直言:「其實最難就係請人,試過請人,但做得唔好,街坊就食得唔開心,所以咪自己做囉。」問她有否後悔把大半生放在均香,她沒有猶豫地說:「可能我同我先生熱愛做餅掛,做餅好有滿足感,見啲街坊食得開心我就開心。」吳太更表示現在她只能幫多江仔兩三年,又坦言:「做得幾多就幾多啦。」之後她和先生退下來後,均香的傳統味道可能便畫上句號了。

 

均香餅家的傳統味道便是由吳氏三代一同努力延續。(am730攝)
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