今日要介紹的老 是位於灣仔群策大廈的順聯薈，前身為中環的順德聯誼總會私房菜。
位於灣仔群策大廈的順聯薈前身為中環的順德聯誼總會私房菜，若不是有老餮的推薦下，真的會錯過這一間低調的傳統順德菜館。曾任半島嘉麟樓的主廚李漢華師傅雖14歲便入行，但他坦言入主一間超過七十多年歷史的餐廳還是有一定壓力。除了於食材上要嚴格把關外，更要忘掉過往濃油赤醬的烹調方式，回歸順德菜「清香爽嫩滑」的精粹。
順德菜的藝術
「正宗嘅順德菜一定係不時不食，粗菜精做，我哋一定係用時令嘅食材務求做到『清香爽嫩滑』。」李師傅亦強調味精和過份的調味都是順德菜的大忌，所以他們主要會以天然的食材去增加食物的層次。「以順德花膠拆魚羹為例，我哋主要食佢個清味。用四種魚：先用大魚頭同鯇魚尾去拎個鮮味，之後用鯪魚同鰂魚去做湯個顏色。再配合木耳絲嘅爽口同花膠嘅糯，再用檸檬葉、菊花、芫荽同陳皮提香。」難怪一打開魚羹已聞到清香撲鼻的香氣，食落更是口感豐富温潤。除了魚羹，大良野雞卷亦是李師傅的得意之作：要先把肥豬肉切至一分薄，再以玫瑰露煙燻四小時以上再卷，然後才可以先蒸後炸。一口下去鼻腔先充斥玫瑰露的香氣，然後是鬆脆的肥肉隨著嘴嚼令香氣更濃。
除了魚羹，大良野雞卷亦是李師傅的得意之作：要先把肥豬肉切至一分薄，再以玫瑰露煙燻四小時以上再卷，然後才可以先蒸後炸。(攝：李睿哲)
四叔的私家飯堂
對菜式的調味和用料講究亦令順聯薈亦成為不少政商名人的私家飯堂，當中四叔李兆基更是常客，「因為香港有唔少富商都係順德人，咁所以有時佢哋會想揾返細個陣嘅味道，就慢慢變咗一個佢哋嘅聚腳點。」所以不少工序繁複的順德菜，只要客人能說得岀菜名都能做得岀，「好似『蹆骨鱔』咁，依家岀面好少人做了，因為真係太麻煩，要先將一條白鱔炆煮再拆骨，最後再釀火腿同冬筍入去。」李師傅認為順德菜就是「食不厭精，妙在家常」，所以不少注重健康的客人才想在此找到家的感覺，已明白這是順聯薈最有價值的地方。「因為冇人做嘅話就會失傳，所以唔可以因為麻煩就唔去做，同埋都好彩有人欣賞先可以令懷舊順德菜歷久不衰。」李師傅滿足地說。
入行五十載從不知倦
看李師傅説起傳統順德菜時好像駕輕就熟般，但其實他剛入行時是先學客家菜，「嗰陣我14歲入行喺翠苑做客家菜先，之後去咗嘉麟樓開檔，後期就自己去日本美國闖蕩試下做Fusion菜，返嚟之後就喺喜來登酒店做亞洲菜，所以依家個老闆揾我做順德菜嘅時候都要再重新鑽研一下，不停兩地走咁去學習。」看著李師傳的神情就像一個孜孜不倦的學生，令記者不禁問道：「難道入行多年，不會有一刻感到怠倦嗎？」而他只是笑笑說：「可能紅褲仔岀身掛，以前一年先可以休一日仲要返足14個鐘，睇下午夜場已經係最大嘅娛樂。依家好好多啦，所以更加要俾心機做好懷舊菜，去教多啲人，唔好失傳嘛。」
順聯薈
地址：灣仔杜老誌道6號群策大廈6樓
電話：23477009
- 由於原先是私房菜形式，所以只有獨立房間提供訂座，每位最低消費五百。
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