2017-06-22 06:00:00

尋源

翻閱古籍，尋找數千年前的美味源頭。古人的飲食智慧，對食物原味的堅持，或許早在數百年前消失。天一閣主理人Quincy決心把舊時的真味帶到現代，鑽研昔日菜式，傳承源遠流長的中國飲食文化。
文：Phoebe Yuen([email protected])
圖：朱古力

人生的畢業作品
大學畢業後，Quincy從澳洲回流香港。修讀文化研究的他，最具代表性的畢業作品，或許是這間私房菜──天一閣。「開辦天一閣的目的，主要是重現即將失傳，甚或是已經失傳的味道。」30出頭的他，已經有這個宏大的理想，除了跟他修讀的學科有關，相信亦跟通曉廚藝的爸爸有關。爸爸精通粵菜，從小到大，Quincy都甚有食神，跟着父親到處嘗盡百味。「人漸大，發覺很難找得到兒時的味道。」與父親商討下，決定把一些現今少有餐館堅持製作的手工菜，甚或幾近失傳的菜色重現大家眼前。「這個是我的興趣，也是對保育文化的小小支持。」
年輕一代對粵菜的詮釋大多來自宴會的偏見，粵菜的沒落，可追溯至70年代以前，酒樓的冒起。說到沒落，也許有一點沉重。不過，在酒樓式宴會出現之前，宴請賓客的聚會多數是以到會形式進行，中餐館最多只是招呼數十人。延開百席這些傳奇式宴會，就從大型酒家出現而開始。試想像，一次過蒸100條魚、炸100隻脆皮炸子雞，廚房怎能不手忙腳亂呢？在食客而言，菜式該一道緊接一道，沒可能坐在席上慢慢等待；同樣地，對酒家而言，廚房亦沒可能每一道菜從食材開始處理烹煮，這絕大可能導致「冧檔」。因此，工廠式的生產，流水作業，每位廚師只負責煮食過程的一部分，對食材、調味和烹調方法都一律得過且過，菜式又怎會好吃呢？所以當年曾經流傳一句笑話：「飲宴前最好打定底。」可想而之當年飲宴的菜色水準有多參差。這種情況維持了好一陣子，當年入行的廚師都習慣這種流水式作業，煮食變成了工序，而非烹調。要改變這種情況，令粵菜成為香港人值得自豪和驕傲的菜式，特別是年輕一代，想到上館子，不再第一時間想到日本菜和自助餐，而是傳統而地道的粵菜，絕對不是一時三刻的事。

最好的調味料就是肚餓
天一閣這名字來的很有詩意，出自道家的一句「天不育而萬物化」；「一心不亂萬物服」，「天一」二字，正取自這兩句說話。Quincy爸爸說道：「香港沒有生產，但物資豐饒，來自世界各地的優質食材，在香港都能買得到。」正回應了首句。「每種食材都有自己的味道，一心做好食材，帶出真正的味道，保持食物的真味，不要胡亂加上添加劑和味精。」正道出第二句的真意。
Quincy在10歲那一年移居澳洲，除了10歲以前對中菜的記憶，在悉尼生活的那段日子，吃得到好的中菜是一件奢侈的事。「沒法子！當年移民到澳洲的那一代，大多數都是從事製衣、玩具工廠和製膠出身的，怎可能煮得一手正宗的粵菜呢？」味濃、調味重和汁醬多，卻是外國人心目中正宗的粵菜。雖然談不上好吃，至少能為不少移居到澳洲的華人一解思鄉愁緒。
「為甚麼$1,000的日本菜你會覺得值得嘗試，$1,000的粵菜卻嫌貴呢？」這是香港人的通病，是隔籬飯香嗎？還是大家根本沒有珍惜自己的文化。粵菜師傅同樣用心做好每道菜式，對食材的研究，花的心機絕對不比日本大廚少，他們的堅持為甚麼得不到大眾的欣賞呢？「每多一個人來吃，便多一個人認識這些粵菜，這就是我的成就。」經營這間私房菜，帶給我的不是滿足感，也不是成功感。憑藉這裡，可以讓更多人從多一個渠道去認識粵菜的精髓，我想這就是我創辦天一閣的目的。

堅持但不盲目
「失敗乃成功之母。」老生常談的一句說話，卻是Quincy的宗旨。兩父子翻閱古籍，又從老廚子身上拜師，將他們當年寫下的「入廚秘笈」重現眼前。之不過，用上舊時的食譜，跟隨所用的食材，未必能完全做出一模一樣的菜色。現今食材的質素，已經不能跟以前相比。食譜是死的，味覺卻是生的。麻木跟隨食譜製作，未必能做出好的菜式。「我們重現的是舊日粵菜的精神和味道，非一味堅持傳統做法。」一成不變，未必能做出好的菜式。由於現在本地牛的質素不穩定，他們便採用外國貨。建基於粵菜的精神，用更優質的食材製作不是更好嗎？「平常真味，非時不食，清而不淡，濃而不濁」是做菜的最基本原則，那管是中菜、日菜，甚或是法國菜。最簡單的道理，卻是最難堅持。現實終歸現實，用好的食材入饌，成本自然高。但在現今的消費模式底下，菜式不能賣得貴，否則會令想試的客人卻步，又達不到傳揚粵菜的效果。然而賣得太便宜，卻連收支平衡也做不到。開業一年，他們都在學習中。作為食客，我亦希望天一閣能繼續堅持做下去，吃一頓令人滿足的晚飯自然要付出，所有事情都是相對的。別妄想可以用茶餐廳的價錢吃到優質粵菜，香港人早應該改變心態，別經常搬出「消費者是上帝」的嘴臉令人難堪。

要維持食物的質素，私房菜是唯一選擇。整家餐廳最多只能招待40人，再多的客人，再多的訂單，他們也不會勉強接下來。開餐廳所賺到的錢當然更多，但正是客人太多，他們沒有人力和物力唔做出質素和水準同樣高的菜式，這樣正違背了最初的原意，便索性用私房菜認識細有細做，貴精不貴多。Quincy曾於自助餐廳工作，自助餐的經營模式，就是不能沒有食物給客人。即使吃到最後，都一定要有食物放在餐盤上。「看見每日棄掉如此多的食物，那種浪費令人毛骨悚然。」他討厭浪費，因此現時接的訂單，都是收到客人的訂座才預備材料，將浪費減到最低。「譬如一隻雞，我們上菜時只能用到某部份雞肉，但其餘部位可用作熬湯或調味，不致完全浪費。又或者這樣說，這樣的『浪費』來得很有價值。」