「……當今一提到川菜，所有的人都大叫：麻辣火鍋！聽了真的痛心疾首。」這是蔡瀾到訪四川成都名菜館「松雲澤」後的分享。原來，八成川菜並不辣，或者麻而不辣，反是一道又一道慢工出細貨的食材真味：開水白菜、啼燕羹、捨不得、香煎豆芽餅……還有鎮店名菜「蕎麵拌拐肉」，今個月將連同其餘多道古川菜於星際風味居呈現，給大家重新愛上。 文：Winki 攝：蘇文傑
回鍋甜燒白，味道被形容為想像不到的千變萬化。$168
工序繁多、鹹中帶甜的回鍋肉甜燒白，是四川人節慶必備家常菜式，五花白肉用十多種香料先扣後炸成回鍋肉，再切片捲起豆沙蓉，跟糯米與糖一起蒸3小時；國畫大師張大千最愛的川菜──香蓀肝膏湯，將豬肝錘成蓉，以紗布濾盡纖維再與蛋清同蒸……這些單單聽到都知道要搞大半日的手工菜，似乎並不是大眾認知的四川菜，叫人「聽出耳油」來，現在不必遠赴四川都有機會品嘗得到！澳門星際酒店為慶祝12周年，二星米芝蓮餐廳「風味居」總廚陳植強師傅與蔡瀾聯手推出限定四川菜單，將由已故川菜一代宗師張松雲創立的「松雲澤」名菜發揚光大，亦是對其傳人張元富的傳承手藝更加肯定。
肝油遼參，豬肝先扣4至5小時，再釀入遼參一起炆煮，盡吸肝油珍味，最後將磨碎豬肝與醬汁淋上遼參。$238
四川菜走出了原來地，已不知不覺淪為了一味麻辣，對於用料及層次有欠深究，陳師傅表示，是次限定菜單就是令大家感到耳目一新，食譜完全跟足老店做法，「新派」、「花巧」等只呈現在精緻器皿錦上添花；而蔡瀾則形容，老菜並不「老餅」，挽救「瀕臨絕種食物」是替老祖宗的智慧再播種子，是現代人身負的重任，而四川人用的不盡是一味名貴的食材，平凡用料更有利於反覆鍛鍊和創新。
香蓀肝膏湯。$138
風味居 x 蔡瀾四川菜│
本月12日至11月30日(其餘菜式包括芙蓉雞、芙蓉雞豆花、脆皮粉蒸肉、香煎豆芽餅、開水白菜)
風味居│澳門友誼大馬路星際酒店5樓
陳師傅因為看了蔡瀾的文章，激起過去數月來與團隊研究古川菜的決心，遂促成是次的限定菜式合作，並邀請蔡瀾作顧問。
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