2023-12-02 12:00:00

海南雞飯美味的秘訣？Chatterbox 主廚劉殿雄：「日日都要試味！」文末附優惠活動

說起新加坡有名的海南雞飯，文華大酒店 Chatterbox 絕對佔一席位。而這次他們第三間分店於啟德AIRSIDE落户，除了有遠近聞名的海南雞飯外，劉殿雄主廚更獨創了三款新菜式來AIRSIDE。今天就有幸相約劉主廚，談談他對煮食的熱情和對香港Chatterbox的期望。

（左）文華海南雞飯 ($138)、（中）脆炸海白魚配秘製榴槤辣椒醬 ($178)、（右）濃香咖喱醬炒琵琶龍蝦 ($178)（攝：林俊源）

當榴槤碰上辣椒

初見劉師傅，只見他帶著高高的帽從廚房走岀，圍裙上還有些少醬汁的痕跡。他用濕巾擦手後便和謁地伸手向我們介紹新店的獨家菜單，表示今次研發的三道菜是啟德店獨賣。而每道菜的醬汁更是新研製的，當中以榴槤辣椒醬最令人好奇。「因為我嚟到香港，見到香港人好中意食榴槤，所以就想要呢樣嘢做啲菜式。」劉師傅一邊說邊叫我快快試味，想不到二者的味道十分平衡：以黃薑和咖喱醃製的炸海白魚，一口下去淡淡的榴槤味慢慢滲岀些微辣味，魚香肉滑。劉師傅亦表示季節亦會影響口味，而香港四季分明人們會偏好咸味一點，所以他會基於傳統做法上調節咸甜比。

琵琶龍蝦的咖喱汁亦是劉師傅自己調製的，吃起來的口感爽彈，乾炒後的咖喱配上椰汁的香氣令人上癮！（攝：林俊源）

椰子雪糕是Chatterbox的招牌菜，這次劉師傅配上港人愛的金枕頭果蓉和每日以班蘭和薑汁煮的糖漿，甜而不膩又帶少許辣度，層次豐富。（攝：林俊源）

堅持日日試味

劉師傅於有逾半世紀的Chatterbox擔任主廚也有過三十年歷史了，問及他如何保持雞飯質素，他笑言：「日日都要試味，試到嘔為止！」他表示下廚不能只按斤両：「好似辣椒咁，你落幾日雨佢就冇辣味，仲有蝦米佢有時咸啲有時淡啲，咁你次次分量一樣，個味都會唔同㗎。」故劉師傅培訓徒弟時十分注重他們對傳統味道的把關，「我哋個雞飯呢個價錢，一定要對得住客人嘅期望。」因此Chatterbox堅持以較費功夫的水蒸法去處理海南雞，並選擇肉質鮮美不過肥的龍崗雞製作。

劉師傅表示龍崗雞的肉質不太肥不太黃，所以比較適合製作雞飯來，口感香而不膩。（攝：林俊源）

難以取替的味道

訪問其間因要拍攝後才能試味，劉師傅便貼心地忙前忙後為我們重新製作一份食物：「一定要夠鑊氣先好食，涷咗就食唔到食物嘅滋味。」看著劉師傅認真的樣子便已感到他對飲食的熱情，但畢竟入行多年難道沒有感到疲倦嗎？他只笑言：「呢個係我嘅工作，對得住客人嘅期望係最重要嘅事。」所以每一間Chatterbox都會有一名新加坡師傅座鎮，但他亦坦言現時飲食業最大挑選是請人，更笑言以後可能機械人煮都得。可是劉師傅對食材和調味的執著，這種有温度的心意是難以取替的，也是Chatterbox能歷久彌新的原因所在。