2023-11-26 14:00:00

味美道來｜灣仔上海三六九飯店開業六十年堅持樣樣由零做起製岀滬菜真風味！

每次經過上海三六九飯店時，都會被其黑底白字的招牌吸引著。往玻璃窗內望一望，只見牆上的手寫餐牌和佈好了紅布的圓枱，都令人感受到懷舊的氣息。於上世紀六十年代開業至令，「三六九」經歷三代的交替，也見證了著灣仔區的變遷。而儘管時代更迭，似乎只有這間老上海飯店的人情和味道仍舊。

老上海風味

推門而入，左手邊的不銹鋼櫃便放滿了每天新製的各款上海涼菜，聽第三代接手人戴康富（阿富）說，當中不少已是坊間早已失傳的菜式，「好似蘭花豆腐乾咁，外面基本上係失傳，因為做嘅過程非常難同繁複：要風乾佢先再炸再煮再浸，整一盤成碼要兩三日，所好少人咁傻去做。」除了坊間少見的涼菜可以在三六九找到外，一些從未見過的滬菜亦可在菜單上找到，就例如以十多條青魚的肝、冬筍和蠶豆爆炒而成的炒禿肺。「有啲菜式依家啲人已經唔識嗌，要老輩嘅上海佬先識，所以有啲菜我哋都保留返喺菜單到，啲熟客想食早啲打過嚟講聲就得。」三六九的時光仿佛都濃縮在枱上的紅色餐牌中。

秘製濃油赤醬六十載

除了在菜式上保留傳統做法外，三六九亦堅持自家調製所有汁醬。只因滬菜的精粹就是「濃油赤醬」，「我哋每一個菜式平均有五六種醬汁去煮，每一種拎咗返嚟之後師傅都要再去調味，所有先會有變化，好似啲醋、豆瓣醬、磨豉醬都係以為第一代人試準個音一直傳落嚟，所以岀面應該揾唔到我哋嘅味道。」難怪當日已是落場時間去做訪問，但仍有不少客人打來叫外賣。甚至有些是因朋友久違回港，要馬上打包一盒燻魚去探望，可見三六九的秘製醬汁留住了不少客人的胃。

家人齊心經營

雖然店舖現在主要由阿富主理，但父親戴德仍是會回天來店裡坐坐和街坊吹下水，更會幫忙檢查一下來貨的質量。阿富笑著說：「佢日日喺屋企都會悶㗎，不如嚟舖頭同客人傾下計仲開心。」他後來亦表示小時候父親帶他來店，他便自己偷偷幫忙去揀芽菜，「細細個要喺度打工㗎，有時仲會自己去偷啲涼菜食，篤下啲大閘蟹。」所以阿富亦十分樂意接手店舖，認為這早已是他人生的一部分。「咁阿爺阿爸辛苦做落嚟嘅嘢，點都要做傳承落去。唔淨係我㗎，我表哥同姑丈都一齊幫緊手，我都係見到有乜嘢要做就做多步。」做多步這三字看似容易，但由樓面、廚房到收銀都看得見他們的身影。

阿富（右）和Jimmy（左）除了一起負責打點店舖的日常外，更負責點心類的餡料。(攝：釗)

難忘街坊支持

一代傳一代，所以不少街坊都是看著阿富長大的，他亦十分難忘這一群街坊的支持。「以前可能兩公婆嚟食，依家有啲移咗民，返嚟香港仲帶埋仔女孫仔嚟食。」阿富表示最開心就是這群街坊說他們的味道仍舊。「開咗咁耐，總會有啲低潮，但係唔緊要，最重要我哋做返好自己嘅味道就得。」看著店內一枱枱的客人，不論是只叫一碗麵還是大排宴席，三六九上下都總是親切的招待著。可見除了味道仍舊外，人情亦常在。