食遊記｜珠海香洲區美食老西關滿洲窗巧俏點心羊腩煲

數香港傳統茶樓，有德雲、多男、雙喜、雲來、得如等，而這些老店早已結業，早餐嘆一盅兩件文化亦漸失去，部分點心店為節省成本，加上老師傅退休及少新人入行，現多售預製點心；雖或由人手製作，惟一式一樣，欠缺獨特性。最近經朋友介紹到珠海一嘗這家海鮮酒樓，發現點心合乎傳統水準外，還加入創新元素，其羊腩煲更炆得凝脂軟糯，蘸少許腐乳醬，風味難忘。

文：何駿傑，攝：林俊源

巧俏蝦餃十八摺皮

舖外掛「老西關」匾額，置一輛人力車，內裝色麗滿洲窗，牆角放留聲機，見數張舊廣州相片，頓感穿越昔日時光。入行38年的酒樓主理人區紅捷師傅指店名「十三」，取廣州十三行，「俏」自俏江南，寓意年輕化，兩合而為一代表傳統具自己特色。閱點心紙有13款擁嬌麗名稱，如一俏「俏前籠」，即一籠一個叉燒包。傳統叉燒包色白像火山口般裂開，這外形像菜肉包，皮混火龍果汁帶粉紅，一搣開餡足汁溢，叉燒芡連肉粒及鮑魚汁，濃稠味甜。三俏「俏四喜」為四色燒賣皇。最初以為四色蒸釀燒賣，實皮分下蛋黃色和落菠菜汁碧綠，外形纖腰微彎，一口一顆，切肉混蝦仁及冬菇，油潤帶咬口，非一般免治豬肉貨色。還有七俏「黃金俏滿堂」泰式炸蝦球，蝦仁、蝦膠、馬蹄等揉成黏翠麥片炸5分鐘，上枱前灑沙律醬，蘸泰式辣醬，金黃脆彈，質感像飲宴中百花蟹或蝦球。除這13款外，蝦餃外皮最能看出師傅手技，一籠五顆，澄明透粉嫩，夾起皮薄彈指可破，察摺數達15以上，爽皮不黏口，餡混蝦仁、肥肉及筍粒，添露筍點綴，晶瑩美芙蓉。傳統荔灣艇仔粥配料下鯇魚片及沒有粉仔牛肉，此改火鴨、肉片、豬肚、魷魚、蝦仁、豬皮等；粥底綿滑爆花，一口集各食材味道，豐富滿足。食粥當然要配腸粉，這金沙鮮蝦紅米腸做法取炸兩及春風得意腸，先用粘米粉網皮卷蝦仁、肥肉及韭黃炸熟備用，同時蒸熟紅米腸粉皮，接裹網皮卷，酥軟交融，韭黃味提香，另款芥末三文魚卷亦很不錯。

廣東三寶羊腩煲

除點心外，只在10月至2月供應的枝竹炆羊肉，實尋回傳統味道。選用海南放養東山羊，先禾稈草燒皮至金黃，次水洗，接腩位保留全幅，其他斬件；後落鑊炒香至乾水，下米酒、果皮、腐乳、柱侯醬、南乳、薑、馬蹄、冬菇、冬筍炆近一小時，完成前放炸枝竹，原煲上枱腩位切件鋪面，格肥格瘦，皮軟脂化軟腍，濃汁滿口骨膠原。另一道菜紅蔥頭油淋在白切大騸雞上，皮彈肉味重。香煎海鱔則皮焦脆肉爽，原細骨全拔掉，起肉切片，而非白鱔般斬成圓形。風姿綽約，巧手芳俏點心，撩心清麗，一刻魂牽夢縈。