豐富益生菌克菲爾助腸道健康

益生菌對人體健康相當重要，除幫助消化和吸收營養，對腸道疾病和免疫系統等都有很大影響。一般我們可以於發酵食品中攝取到益生菌，而最近則有不少人在討論克菲爾(Kefir)，含有的益生菌比乳酪更多，或是一個不錯的來源。

香港營養師協會副會長、澳洲註冊營養師莫穎姍表示，克菲爾是源於高加索或東歐地區的發酵奶類飲品，味道類似乳酪但質感較稀，「乳酪主要用乳酸菌加牛奶發酵，而克菲爾同樣用牛奶發酵，但菌種較豐富，有乳酸菌和酵母菌，發酵過程中細菌會消耗牛奶中的乳糖作食物，將產生乳酸、酒精和二氧化碳。克菲爾亦可使用羊奶和植物奶，例如杏仁奶等發酵，但經培養益生菌群可能會與傳統的不同。」

傳統克菲爾可降膽固醇
克菲爾的營養價值，部分源於牛奶成分，莫穎姍指，蛋白質、脂肪和卡路里與牛奶本身相若，一杯克菲爾飲品含有約300毫克鈣質，「亦有研究顯示酵母菌於發酵程中會產生維他命B6、B7、B12和葉酸，而且克菲爾可以發酵至15億至20億CFU/ml益生菌，比起乳酪的5億至6億CFU/ml數量多得多。」而針對人體，有研究指克菲爾可以降膽固醇、幫助排便、改善免疫力、改善炎症等，相當適合長期多肉少菜、腸道益生菌不活躍的香港人。「要留意大部分研究是採用高加索傳統克菲爾(含有克菲爾菌種Kefir Grain)，而非市面有售的克菲爾粉(含有克菲爾菌種內常見的乳酸菌和酵母菌)，現成產品是否有效則有待再研究。」

避免同時培養壞菌
自行製作克菲爾亦不困難，如用市面購買的克菲爾粉，只需將粉和牛奶加入乾淨的玻璃器皿中，蓋好但不要密封，在室溫存放一定時間便可。莫穎姍提醒，「發酵時間須視乎溫度，香港氣溫為攝氏十多度至三十多度不等，發酵所需時間都會不同，一般12至28小時，可參考包裝的說明。」若使用傳統「菌種」，就可以發酵後保留菌種，留待下一次再使用。

製作過程中要避免會培植出對身體有害的細菌，莫穎姍指，「香港所有買到的牛奶都經過巴斯特消毒，或者高溫消毒處理(UHT)，不含有害的細菌，但要避免牛奶開封幾日後喝剩才用來造克菲爾，有可能已出現壞菌。另外，要留意製作時間，如果室溫放置太久，益生菌耗盡乳糖不夠食物就會慢慢死亡，又或過度發酵令克菲爾太酸、味道刺鼻，因此若想減慢發酵速度，可暫時存放於雪櫃。」

化療中未必適合
雖然克菲爾對腸道健康有益，但仍有些人士不適合進食。莫穎姍表示，「對牛奶敏感人士就不適合食用。雖然益生菌對免疫系統有幫助，但如果免疫系統因治療而被壓抑，如電療、化療使白血球降低，益生菌反而可能有害，食用前宜先諮詢醫生。若有乳糖不耐症，理論上可食用，因為克菲爾中有超過一半的乳糖已被益生菌消耗，乳糖含量比乳酪更低，但安全計可由半杯開始食用，如果沒問題才一次吃一杯。」