2024-01-14 13:00:00

味美道來｜銅鑼灣百樂潮州總廚許美德師傅解構傳統潮式滋味！

「茶三酒四去玩二」，潮州人的待客之道便由一杯上好的功夫茶開始。甘香濃郁的烏龍茶，配上紫砂茶具的溫潤質感，無疑是百樂潮州對每一位客人的誠摯之道。這種對傳統潮州飲食文化的堅持，百樂除了體現於剛入座一杯茶上，還在食材、烹調技巧和菜式上都表現得淋漓盡致，當之無愧「正宗潮菜、創自六七」這八字。

好客文化

「在潮州你走到哪裡都一定會聽到人家說『阿弟、阿弟，快來吃茶』，這就是潮州人的好客文化，每個客人來到，我們都會立即給他一杯功夫茶。」許美德師傅邊說邊為記者斟上一杯功夫茶，輕呷一口「釅、熱、香、滑」的茶體，香氣鮮明卻自然柔和。難怪不少客人都會來百樂，只為呷一口正宗的功夫茶，以解鄉愁。許師傅強調：「功夫茶就是我們和客人的第一道橋樑，也是一份見面禮，亦是我們要保留下來的傳統飲食文化。」

得天獨厚的好食材

除了這一份傳統的見面禮外，許師傅更認為，正宗的潮州菜式離不開當地的優質食材：「因為潮州背山面海，四季分明，所以水土豐厚，好多食材得潮州有。以獅頭鵝為例，有人曾在潮州買了鵝苗和飼料，想近近哋在莆田自己養，但最後都失敗，水土差少少就是不行。」許師傅更笑言獅頭鵝是上天賜給潮州人勤力的一份禮物。所以百樂的食材：上到獅頭鵝、紅蟹，下到欖菜、汁醬均是由潮州入口。紅蟹不是潮州獨有，但師傅表示按過往的經驗，在潮州捉到的紅蟹肉質都是肥美鮮甜好多，最適合做凍蟹。

若說起潮州菜的特點，不外乎是好用滷味、善烹海鮮、重湯輕油、注重養生。(攝：蘇文傑)

堅持傳統味道

說起潮州菜的特點，不外乎是好用滷味、善烹海鮮、重湯輕油、注重養生。雖然說得輕巧，但除了食材要過關外，師傅的心機一點都不能少。許師傅表示杏汁豬肺湯便最能考究一位廚師的用心：「行內人都知道比例是三七比，但有些人貪快用攪拌機去做的話，杏仁是不成漿的，一定要用石磨慢慢磨，再用杏仁漿去燉豬肺。豬肺淨係啤水、吐水都要3小時以上，做少一步就不是傳統的味道。」所以百樂出品的杏汁豬肺湯，色白清潤，沒有腥味，肉味香卻又不會掩蓋杏仁的清香，每一口都盡顯許師傅的用心。

「架嘰冷」精神

問到16歲便已入行做潮州菜的許師傅，有否想過轉做其他菜系時，他就爽朗地笑言：「做潮州菜好幸福，因為要做好傳統味道，所以餐牌不用常常轉。加上潮州人老闆有人情味，好多外面做廚，想請假都不行，但這裡會幫你找人頂你的位置，『架嘰冷』嘛，就讓你放完假回來繼續做。」因這份「架嘰冷」精神，令許師傅笑言自己更想「打好這份工」，希望能把百樂做得更好，把正宗的潮州菜帶到全世界，令世界各地的架嘰冷都能一解思鄉之愁。