新店關注組｜$580起中環NIWA京都庭園風廚師發辦 匠心炭燒活鰻/大拖羅/海膽壽司
記者幾日前去了中環堅道新開的京都禪意庭園風NIWA，坐在檜木吧枱，一邊聽著宮崎駿天空之城純音樂，一邊細嘗一場精彩驚喜的日式廚師發辦晚餐。每一品也體驗出廚師長的匠心與精細廚藝，記者邊吃邊發掘他們獨門的用料及手法。
文：Vera Gee
真鯛熟成5天魚味突出
晚餐廚師發辦共有19品，先奉上清新味蕾的「法蓮草伴春菊」，然後來一道富有蝦香、鬆脆的「唐揚富山産白海老」，隨之獻上滑溜得入口即融、蛋香充滿瑤柱和木魚水鮮甜的熱騰騰「茶碗蒸」，讓胃納和暖。此時，看著師傅細心地把真鯛刺身一片一片薄切，沒料到原本清淡的真鯛細嚼之下竟魚味突出、魚肉柔軟不失彈性。原來師傅把真鯛剪去魚鰭、清除魚鱗並清乾血水之後，利用真空機將日本抗氧化紙包著魚身，放入攝氏0至1度冰箱熟成5天，帶出魚肉深邃的風味。
木棒搥打八爪魚令其柔軟
滿口海洋氣息從「魚子醬海膽蟹肉」展開，清甜的毛蟹與濃郁的蟹膏伴以北海道根室海膽、日本高山品牌的10年鱘魚子醬，並搭配微酸的白醋啫喱及日本青檸，拼湊出層次豐富的奢華享受。
眼前兩小片的「汁煮八爪魚」，背後埋藏了師傳的心機。大大條的八爪魚須用鹽配合牙刷將逐個吸盤深處的污垢及滑潺潺分泌物清除，又要用木棒搥打令纖維柔軟，再以昆布味醂汁加入蘿蔔同煮，利用蘿蔔的天然酵素分解八爪魚的蛋白質，令八爪魚更加柔軟。
攞正炭牌燒活鰻
組合有新意的「鮟鱇魚肝最中餅」，採用北海道東南方著名海產產區噴火灣的鮟鱇魚肝，並綴上開胃的奈良西瓜漬，釀在最中餅裡增添鬆化。用餐中段，美食香味逐步引爆。亮點「炭燒鰻魚」用備長炭爐燒製，外層燒得金黃焦脆，沾上炭香風味。活鰻來自愛知縣盛產鰻魚的三河一色，以一級河川的清流水養殖，水質清澈，鰻魚品質優良，油脂均勻，魚油豐富沒有泥味。
紅酒辟除吞拿魚鐵酸味
進入壽司環節，每款時令海產均有不同演繹法。北寄貝燒至半熟更增加鮮甜，灑上日本高級竹炭鹽提鮮；江戶前昆布漬海老也強化了濃厚的蝦味；吞拿魚以紅酒輕醃，利用紅酒的果糖辟除吞拿魚裡血紅素產生的鐵酸味，跟大拖羅一樣，用刀輕𠝹幾行直紋，塗上自家調製的醬油後令魚肉更易入味。海膽軍艦的海膽鋪了兩層之多，分量慷慨，爆餡大件得不能一口鯨吞。
壽司混合魚沼米及睦錦米
壽司用上2種米包括新潟產魚沼米及青森產睦錦米，飯糰握得輕盈，入口黏得來徐徐散開。壽司混合了3種醋包括赤醋，醋香味慢慢散開，開胃不膩。再奉上餡料豐富的太卷、自製蝦味玉子燒、肥美蜆味噌湯，最後以清甜多汁的靜岡蜜瓜伴博多甜王士多啤梨作結，飽肚滿足。廚師發辦整體用料上盛，做法精細，出品味道豐富，加上輕鬆氣氛及貼心服務，算得上有驚喜。
至於午市廚師發辦$580起，以壽司為主，有大拖羅、吞拿、海膽、穴子、真鯛、縞鰺、北寄貝、甘海老、鮪、鯖魚等，亦有茶碗蒸、玉子燒、味噌湯及甜品。
NIWA
地址：中環堅道61號地舖
電話：2104 5333
營業時間：星期一至六中午12時至下午3時；晚上6時至11時；星期日休息
收費：午市廚師發辦$580起，晚市廚師發辦$1,580起。
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