味美道來｜米芝蓮推介老字號粵菜 傳承匠心精神懷舊味道

自1976年屹立灣仔的生記飯店，憑傳統粵菜連續11年獲米芝蓮指南推介，47載老字號由第二代黃氏兄弟Dicken與Jeff傳承家業。從97年接棒經營至今，經歷過金融風暴、03年沙士、08年金融海嘯，到近幾年疫情，衝破一重又一重難關，令兩兄弟和團隊上下一心更團結，將第一代堅持的懷舊原味道延續下去。

文：Vera Gee
圖：靄怡

秉承上一代勤奮精神

第二代傳人Dicken在加拿大留學，回港從事IT行業，本來前途一片光明，卻沒料到97年痛失嫲嫲和爸爸兩位摯親。他從小在爸爸的教導下，身為大哥要做好榜樣，肩負承擔責任角色，不得不放棄原本工作，扛起守業重任，減輕媽媽擔子。媽媽訓勉他，做哪一行都要用心投入。一個IT人為了更認識了解粵菜餐飲行業，走去跟師傅學煮中菜、做中式餅、麵包，鞭策自己盡快擔當家業。

無論生拆泥鯭、傳菜執枱、去艇家採購海鮮，甚至洗碗、通渠、送外賣，凡事親力親為，秉承父母勤奮拚搏精神。現在每天工作至少18個鐘，食無定時，睡眠都會掛着飯店事。「辛酸並非磨滅你，反而令你內心更強大。」Dicken說。

做足工序不走捷徑

多年來令他最鼓舞的是看著客人長大，成家立室生兒育女，即使搬離灣仔或移民國外，依然想念生記味道，會帶子女一家大細回來吃飯歡聚，給他和團隊支持的強心針。生記至今仍堅持做坊間少有、工序繁多的手工懷舊粵菜，如鳳吞翅、古法佛跳牆 、江南百花雞、大斑多味等。像柚皮，前後須花上3天預備，頭兩日不停輪流浸水、瀝乾水份，把澀味去除；到第三日用鯪魚、蝦米等煲至入味，出餐前淋上蠔油芡，灑上蝦籽，香味層次分明。

又如豆豉涼瓜燜魚，坊間為了方便省時，將原條海魚上生粉炸完再燜，魚肉易乾柴，嘗不到魚肉鮮味，而且豉汁無法令魚肉入味。他們卻堅持不走捷徑，寧願用多一倍時間，將魚劏開一半攤平煎香，使魚肉均勻受熱，才落果皮豆豉汁燜至入味，防止魚肉水份流失，保持魚肉嫩滑之餘，又能保留濃厚海魚鮮味。

驚喜精緻匠心雅宴

直到3年前，在同區會展開枝散葉，分店取名金紫荊生記粵菜廳，做較高級經典粵菜，款式與總店有所不同，由入行40年行政總廚洪家種師傅主理。將於七月份為熟客特設「匠心雅宴」，手工菜式由洪師傅發辦，帶給客人驚喜。訪問當日自製了心型麵粉盒盛載椒麻沙薑蟶子皇、切成牡丹花形狀的玻璃蝦球、鱲鱗馬頭配刴椒汁。摩登精緻，做法獨特，一樣堅持用心製作，貫徹老字號的認真精神。