軟殼蟹是我最喜歡的食物之一，上星期便有幸在一間日本餐廳享用。同桌朋友一如以往問我動物知識，這次的問題是：「既然軟殼沒有保護作用，為何蟹仍跟軟殼共存？」這個問題令很多人摸不着頭腦，故我借這個專欄解釋一下。
其實軟殼蟹的殼是硬的。不要以為我胡說八道，軟殼蟹正是一種剛蛻皮的蟹，所有蝦、蟹和龍蝦等甲殼類動物都要經歷這個過程。當蟹一直長大，便得定期蛻去牠的硬殼，否則便要屈居一個小殼之中，我們吃的就只能是迷你蟹了。
朋友聽完我這個說法，大多接着問：「那麼軟殼蟹怎麼得來？」這個問題很簡單，養殖場裡有數以千計的塑膠籠子，每個籠中放一隻蟹，這些蟹通常來自紅樹林的小蟹，可以大量繁殖。蟹農每星期向蟹餵飼攪碎了的魚肉，然後每四小時去檢查每一隻蟹，只要發現某隻蟹正在蛻殼，便得在一小時之內採蟹，否則那蟹殼又會硬得無法咬開。
視乎蟹的品種、水溫和飼料數量，這些蟹每逢25至45天便蛻殼一次。接着，蟹農會把軟殼蟹浸在含氧淡水45分鐘，將腸道裡的所有污染物沖走，但請別奢望用來浸軟殼蟹的清水當真清澈乾淨。接着的工作，就是把軟殼蟹冷藏和包裝。
軟殼蟹養殖業的發展可持續嗎？單以孟加拉為例，為了支撐軟殼蟹養殖業，每天需要用上1.5噸小蟹，問題是現今的孵化場根本不夠保育野生蟹。此外，全世界的養殖場每年棄置六至八噸由蟹、蝦和龍蝦蛻去的甲殼，它們擁有極高的鈣質和蛋白質，如此棄置實在可惜。這些副產品當然可以由其他行業回收，每公斤15美元的甲殼是普通蟹的7倍價錢，實在是有利可圖。