台北「JUNTO．同」
早陣子有則娛樂新聞，在香港沒有引起迴響關注，但我個人認為是有點革命性的。應屆台灣金鐘獎，頒了一個獎給當地主持電台節目的一位香港人。他從前在香港電視台擔任幕前，廣播不是他本業，還要以非母語進行，獲獎實在雙倍難度。這件事反映出，香港人的足跡在台灣愈來愈明顯是個客觀事實。
近年在香港電視節目中常有出現，曾任「皇朝會」中菜行政總廚的年輕中菜廚師雷啟裕，最近在台北有一處新地盤，位於台北車站新光三越百貨附近，「正旅館 Just Inn」裏的現代粵菜館「JUNTO．同」。餐廳在二樓，面積不算很大，但兩面落地玻璃窗令空間明亮，桌間距離亦不會很近。「JUNTO．同」開業只一個月多，菜單是套餐形式，試業期間價錢也有優惠。套餐有繁有簡，適合不同食量和不同用餐體驗。但無論哪個餐單，菜式的排序和流程都寫得順暢，顯露廚師的信心和經驗。
這裏的菜，是貼近香港現代粵菜的思維，講究還原傳統和創意改造之間的微妙平衡，擺盤精簡中凸出主題食材的可觀及可塑性，充分借鑑了西菜在這方面的優點。由冷菜起始，「慢煮豆醬馬友」是類近「好酒好蔡」的做法；潮式魚飯由全魚改為切件，吃得精美和精準。「香蔥蒜脫脂水晶雞」是鎮江肴肉的鮮雞版，去脂雞皮作外衣，碎雞肉夾心，雞不適合鎮江醋和薑絲，配上青蔥蓉及炸蒜碎，味道既熟悉又新鮮。
熱盤方面，「千錘百煉黑叉燒」中「千錘百煉」是指不用鬆肉粉，用錘和鬆針令台灣豬肉變得質地稔軟，加上馬來西亞黑豉油的特色口味，做出鹹甜適中、外脆內滑的自家風格。「烏魚子淮山芙蓉羹」湯底是非常傳統的粵菜老味道，刨烏魚子碎添濃香也添台灣風情，鮮淮山造就立體口感。「山楂咕嚕肉」用台灣豬頸肉，酸甜汁是近年流行的「拔絲」狀，鋪上棉花糖令菜色有記憶點之餘，也增添趣味性。因為在地找不到合適的沙河粉，「真．乾炒牛河」的粉條每天在餐廳蒸製。乾炒牛河最考粵廚埋鑊功夫，這一碟達到焦香燙熱、爽滑不油膩、濃而不鹹、鮮而不甜的基本要求，的確能為台灣客人示範這道經典主食的真正標準。餐廳剛開業已方向明確清晰，期待日後有更多精彩菜色出爐面世。
「JUNTO．同」
台北市中正區館前路22號2樓
0976-684-366
