浴火重生糯米雞——米芝蓮一星「都爹利會館」

2018年，颱風「山竹」以不尋常自然災難的惡形惡相，對香港市面造成寫入史冊的衝擊。當時覺得天災很無情的純真香港人，又怎會知道狂風暴雨只是個序幕，及後的人禍才是真正的重頭戲。在中環一隅，當年十號風球掃落的，只是街角的古老石階和煤氣燈；但後來連串不幸事件所引致的影響，卻是兩年多以來，毀掉基業似的倒閉與蕭條。

這年頭，變化是常態，變得越急劇越意想不到，反而令人越覺得麻木。有多少餐廳食肆黯然離場，真是數也數不清。其中不乏名店老店和潮店，可見禍殃來得窮凶極惡、格殺勿論。倖存的店，各有前因，但同樣難能可貴。老實說，無論何方神聖，捱得過這一劫，也好應該被尊重和保護。

這兩年外出吃飯的確減少了，對香港飲食生態的動靜，也沒有追得那麼緊貼。然而，諸如新總廚上任這類重要資訊，還是會在食友間迅速流傳。最近常被提及的，便有中區核心其中一家高級年輕粵菜食府，有關新大廚推出新菜單的好消息。說的是「都爹利會館」，它間接打響了都爹利街這個「品牌」的名堂，是繼八十年代梅艷芳《夢伴》唱紅了四支煤氣燈後，此中環小街道的第二春。店名起得好，摘星來得早，但不經不覺，這裏也人事幾番新。

新任總廚葉卡安師傅(圖)，系出「福臨門」派，善於製作工序繁複、味道精準的傳統粵菜，不論大菜小菜都顯示出他入廚廿七載的扎實功夫。

都爹利會館的裝修設計，一直融匯了中西方藝術表現方式的和睦碰撞，帶有畫廊氣氛的用餐區，會令人以為菜式必然是走摩登中菜套路。然而，摩登之處，只限於體驗本身，和在服務的理念上；講到菜式，卻是不折不扣的經典薈萃。

葉師傅新菜中，頭盤類的明星，肯定是「川味叉燒」。做到麻辣味、燒烤味和醬香味「互即互入」，靠的是掌握醃肉的時間和烤肉的程序。此外，在選取豬肉部位也有心思，川味叉燒的肥瘦比例，與同一廚房製作的「蜜餞豚肉叉燒」有異，因為油分跟麻辣味要配合得宜，才有良好效果。

湯品的「海玉竹紅螺頭燉花膠湯」，用上大量乾螺頭，味道深邃耐人尋味，與用鮮螺頭的效果不同，趣味盎然。「二十年花雕蛋白蒸星斑件」，比常見用蟹的版本，這裏多了一份輕盈和優雅；另一海鮮主菜「鮑汁藜麥釀日本刺參」，釀工也十分精巧細緻。

若要選最精彩的一道，就非傳統大菜「脆皮糯米雞」莫屬。這個雞腔內釀入多寶糯米的經典，做的地方不多，因為工序費事。而且要拿捏得到糯米香滑軟綿之同時，雞皮鬆脆雞肉不老，是十分挑戰廚藝的。這個版本有如浴火鳳凰，比起吃普通炸子雞更上一層。連單尾的「薑汁香滑奶凍」及「合桃酥」也絕不馬虎了事，看來這次疫下換血，是香港人逆境自強的一個成功範例。