黑蒜不是農品裏出產新品種蒜，它是由我們平時食用新鮮的帶皮生白蒜(即大蒜)，高溫高濕的環境下不添加任何添加劑自然發酵而成的新型健康食材。據說，這種獨特發酵技術是近代由日本人研發出來的，他們發現大蒜在特定環境下發酵，大蒜中的原有的蛋白質分解為氨基酸、碳水化合物分解為果糖，令它由原來的白色轉變黑褐色，味道也由揮發剌鼻的辛辣，變成沉厚的香甜味。
生白蒜的好處，眾所周知，可惜的是它會帶來口臭問題，及對消化道黏膜的剌激，限制了一直只能扮演調味品之類的伴襯角色。而經過發酵加工的黑蒜，不但在口感上與生白蒜截然不同，大大減低了生白蒜的「副作用」，在營養及保健功能方面更有所提升。多項研究表明黑蒜具抗氧化性、延緩衰老、降低血糖、降血脂、預防心腦疾病、保肝及抗癌等藥食療效。
目前，在動物實驗中已發現，黑蒜提取物能促進腫瘤細胞凋亡，對肺癌、肝癌、結腸癌、胰腺癌、胃癌有治療作用；而黑蒜提取物，能增強放射抗癌治療的效果。若進一步在人類實驗中證實有關的作用，相信黑蒜將會更受歡迎。
所謂青出於藍勝於藍，黑蒜則是「黑出於白勝於白」。不過，作為黑蒜的老祖宗，生白蒜也有它的強項的。中醫認為生白蒜除能溫中健胃，消食理氣，還能解毒殺蟲，在沒雪櫃的年代，它的廣譜抗菌作用有助預防食物變壞及腸胃炎。生白蒜又能抑制真菌，中醫會用它生搗外敷治療皮膚病！