不再餓嗎加些吧 —— 鮨孝 SUSHI TAKA

反OMAKASE小控訴

先旨聲明，我絕不是壽司專家，甚至談不上壽司愛好者，不常吃。我吃得最多壽司的時間，是在九十年代的日本。有好幾年，我每年都有機會去東京，跟舞蹈劇場的藝術家們工作，主力和舞團經常合作的作曲人製作音樂。他是個老饕，許多傳統日本飲食文化，都是他介紹給我的，例如他教曉我如何吃冷蕎麥麵和甚麽是蕎麥湯(Sobayu)。另一樣他教我的，就是如可點壽司和吃壽司。

他帶我去他喜歡的店；不是高級亮麗的地方，但就很踏實和規矩。他會問廚師，當日有甚麼推薦的新鮮漁獲，然後從中挑自己想吃的。次序由他與廚師商量，也沒一下子就定下流程，都是邊吃邊加，一步步按自己喜好和食量推進。吃到好的，就再加一件。全程跟廚師建立默契，而且過程體驗，是客人本身也會負部分責任去管理。我自問不懂吃，他吃甚麼我便吃甚麽，口味和分量非為我而設，但從中可領悟出脈絡。

所以我在今日香港吃所謂的OMAKASE，就滿不是味兒。先別談根本就沒有「去吃OMAKASE」這種事；就算是套餐的概念，到此一遊式的去各大壽司店付錢「打卡」，全程零交流狀態，食客吃得迷惘之餘也為難廚師。這種廚師與客人毫不認識的情況，發辦只是姿態多於實際。唯一好處，是餐廳可以在採購預算上有所保障罷，而這也無可厚非。遇到那些自負又無知、窮得只有錢的貴客，還是不讓他們指手畫腳胡亂選擇比較好。

自己壽司自己選

謝天謝地終於有家有誠意、有擔當，又有水準的壽司店，以自選套餐加單點模式營運。身為「世一」東京壽司殿堂「鮨斎藤 SUSHI SAITO」香港店的分支——「鮨孝SUSHI TAKA」，早前在機場及觀塘開店，已經令一眾香港真壽司迷暗暗興奮了好一陣。如今太古城店開張，聚焦板前現製即做，證明了這種格式獲得支持。鮨孝是個年輕壽司師傅的培育平台。秉持鮨斎藤的手藝，以同樣方向嚴謹的魚料選材，同樣對江戶前壽司飯的仔細處理，引入相對平民的價位，旨在推廣新晉板前與客人之間的溝通，藉此扶正香港日益普遍對江戶前壽司廚師發辦（お任せ）的濫做誤用，實在功德無量。

這裏吃飯最舒服的地方，除了價錢能夠負擔，還有充滿互動的氣氛。師傅在開始前會先介紹今日的食材，讓吃套餐的客人可以根據自己喜好，在不同類別的魚貝甲殼中，分別選擇自己喜歡的，亦可跟從廚師的推薦，享受特定的壽司旅程。吃到驚艷的，大可單點安歌；看到隔隣點了自己沒吃到的，也可追隨着額外加單。開始前先來優質熟食前菜，如茶碗蒸等；結尾除了可選手卷或熱湯烏冬，一件低溫滑煮蛋布丁，代替一般的玉子燒，實在太過結局甜美。我去的那天還有驚喜；為我們準備前菜的前天空龍吟、現主理鮨斎藤香港和食熟食的黎少輝師傅，特製了我最愛的鯖棒壽司——白板昆布環抱醋漬鯖魚及茗荷，包裹着混入薑粒、芝麻及紫蘇的舎利，人間難得幾回嘗啊。