生活
2022-09-09 04:30:22
日報

小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」

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小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」
小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」

有件事,講出來好像很自負,亦很「折墮」;就是講到吃牛,在可以選擇的情況下,一般而言我都不會把和牛放在首選,甚至不是次選或者第三第四,而是「最好不要給我和牛好了」這種討人厭的態度。告訴你,其實有部分老饕及飲食記者行家們,跟我在這個議題上其實看法一致,在今天這個和牛霸天下的時代,對和牛避之則吉。

但我必須要進一步說明,我是在吃西餐或中菜時,才會盡量避開用和牛的菜色。原因很簡單,這些用和牛做的菜,大多只因為和牛已經成為一般大眾眼中的貴價食材,用它是求營銷上的效果,多於就菜餚上的需要。特別是較為大眾化的餐廳,好端端一個牛崧炒飯,用本地牛其實很匹配的,用和牛反而感覺油膩和呆板。同樣情況,吃牛排用上油花燦爛的高級和牛,第一口有入口即溶的感覺,但吃不到一半已經滿肚都是牛脂牛膏,根本沒有吃肉的原始滿足感,納悶得沒有繼續吃下去的動力。

吃高級和牛還是留給日式料理

所以我個人的愚見,和牛還是吃日本菜的時候才選吧,而我亦長期把吃高級和牛的配額,全數留給日式料理。我相信原本不太吃牛的日本民族,在培養他們的牛貴族之時,心裏都是想著涮肉鍋、壽喜燒這些菜式。和牛的軟滑和油香,正好配合這種薄切的烹製方法,伴白米飯吃最完美,也符合日本人的飲食習慣。當然,級別高的和牛,是屬於級別高的餐廳的。中環最近有家新開業的和牛懷石料理,就選用了香港人比較陌生的鹿兒島小田牛,製作出高水準的和牛盛宴。

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小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」 小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」 小田大牛 ── 「犇 Ushidoki」

品嘗小田牛不同部位 和洋兩風譜化學作用

小田牛來頭不小,除了屢獲殊榮,也是奠定鹿兒島為和牛出產重地的其中一個品種。「犇Ushidoki」餐廳運用牠不同部位,由主廚長谷川倫紀仔細烹調出多道糅合傳統和創新的菜式。包括「和牛配烏魚子及土佐產香醋啫喱」,西冷肉片先涮兩秒再浸冰水冷卻,成為冷吃的涮牛肉,搭秋葵丶番茄及山藥醬,以土佐產香醋啫喱冠頂,加上即刨烏魚子,是個出色的前菜。「壽喜燒配溫泉蛋」,同樣是薄切西冷,配上炸洋蔥絲及松茸,與長岐縣「太陽の卵」溫泉蛋及秘製壽喜燒醬汁合體,完全發揮食材的優點,拌白飯吃最完美。

「招牌和牛壽司伴冷麵及牛尾凍」,兩款牛壽司和素麵唱雙簧,麵條上的牛尾凍令透心涼的冷麵滋味無窮。最叫我嘖嘖稱奇的,是一道「紅酒燉和牛柳及賀茂茄子」,小田牛菲力牛柳先以紅酒燉煮,搭配深紫色京都茄子,紅酒煮牛肉的西式香味,在東瀛風汁醬的環抱下爆發,卻絲毫沒有違和感。翻查資料,原來餐廳的本店在新加坡,難怪在文化融合貫通的功夫上如此老到。

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