雷霆救兵 Margo
我不想這樣說，更不想去承認，但過去一段日子，我們的而且確在經歷著接二連三的不幸事件。這些大家一起經歷過的不幸，大部分都是無奈地因為我們是群體的一分子，無可避免齊上齊落所致。
種種發生在現實社會裡的不幸，殘酷地試煉著我們本已積弱的身心，也顛覆了我們習以為常的生活模式。這些試煉與顛覆，當然不一定只有壞影響，實際上也有不少人和事，能夠於危機中找到意外得著。只是無論得著也好，失落也好，當中的轉變與適應就已經夠累人了。
我在這裡寫飲食，比較直接地感受到過去這段日子，飲食業所遭逢的不幸。雖然新餐廳不停在開，但黯然離場的著實不少。逆市中毅然開業的，因為固有遊戲規則被疫症打亂，反而有空間去創造新氣象，甚至有令香港飲食文化不退反進的趨勢。去年我在這欄介紹過兩家高級餐廳，都以德國菜為主調。十年不夠，香港竟由無知得以為德國只有鹹豬手和啤酒，躍升到能包容德國菜fine dining的境地，豈不叫人嘖嘖稱奇。
兩間高級德國菜，其中一家在努力掙扎時，卻又遭遇另一不幸。中環雪廠街精美小餐廳酒吧Margo的靈魂人物，主廚Mario去年因急病退下火線，令剛上軌道的餐廳頓失方向。
終於，去年仲冬，找到來自亞美利堅的雷𩃀救兵，臨危受命數個月，飲食方向也由德國口味，轉換成現代美式精緻菜餚，好為Margo重新注入活力和朝氣。美國菜在普遍香港人心中，只有連鎖快餐的份兒。如果你因為新任客席主廚Antonio‘Tony’Barbieri III來自美國，而對他的手藝和品味有所懷疑，那就是因無知所致的大錯特錯。
先講來歷。Tony來自舉世聞名的紐約餐飲殿堂Eleven Madison Park(EMP)，曾在那裡擔當行政副主廚一職。他的恩師有Thomas Keller和Daniel Humm等世界級名廚。單看這來頭，就知道年紀輕輕的他殊不簡單。我個人很感恩他答應來香港扶危救急，同時將現今香港所缺乏的一種高規格味道調控技巧，帶來給我們見識，希望藉此刺激一下早已變得因循沉悶的香港fine dining氣象。
那天在Margo吃他做的菜，只覺許久沒有這種有深度、有層次的味覺體驗。「蟹肉蘿蔔沙律配蘋果及夏威夷果仁」，如初雪般純白的表面覆蓋著細緻的蟹肉，一啖下來，複雜大膽的味道與純潔無瑕的外表，形成驚喜的對比。「洋蔥湯配意式香草包」，玩味美國懷舊高檔餐飲文化，教人會心微笑。「粟米意大利雲吞伴芝士及香醋」是我印象最深刻的一道，神奇地融合主廚個人意大利背景，和美式大眾口味的精神，提升成不落俗套卻又平易近人的美饌，當中的平衡盡顯心思。主菜「伊比利亞黑毛豬頸肉(Iberico Secreto)伴燒焦椰菜、膨化穀物及香料豬肉汁」沒有令人失望之餘，甜品「朱古力餡餅配橄欖油沙巴翁」雖無驚世駭俗的新點子，亦依然保持味道上細膩的碰撞所帶來的喜悅感，完美收場。Tony暫時只在Margo掌廚至三月底，大家好好把握。
Margo
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