外婆與姨媽住九龍城，小時候媽媽常帶我去探望她們，順道品嘗當地美食，有時候會在多華大酒樓坐上半天跟街坊閒話家常；有時候會到西南酒家吃黑椒豬手煲或黑椒牛仔骨，跟常客石堅叔與堅嬸打個招呼；又或者到小上海吃小籠包、酸辣湯，老闆娘總是客氣地給我送上杏仁豆腐或豆沙鍋餅。
對於九龍城食店的回憶總是數不完，感受最深刻的，非潮州打冷莫屬。不是嗎？踏入創發潮州菜館，視覺上已被那琳瑯滿目的美食徹底震撼了，伴隨而來的是打冷檔特有的氣味——那滷水鵝的鹹香、那蒜蓉辣椒白醋的酸香、那韭菜豬紅的韭菜香——想想也教我著迷了。
說到潮州湯水，印象中常見的有胡椒豬肚鹹菜湯和黃豆涼瓜排骨湯(涼瓜即苦瓜)，兩款湯水材料簡單也壁壘分明，是兩種味道不一樣的湯。但近年吃到的黃豆涼瓜排骨湯也加了鹹菜，請教好友劉公子Isaac，說可能是受客家菜影響了，以往的是沒加鹹菜的。聽劉公子說，一些老潮州會在這道湯加一味佛手乾，就是曬乾了的佛手果，在藥材舖有售。因為太懷念那味道，又見雷公鑿當造，心動不如行動，今天就跟大家分享這道黃豆涼瓜佛手排骨湯。
雷公鑿是甚麼呢？是那種短身、顏色深綠、形狀像雷震子手握的鑿子般的苦瓜。老饕吃苦瓜必會選雷公鑿，因為它肉厚味濃，最富苦瓜風味。說夠了，動手做菜吧！我加了一些自己的心思，各位不妨試試看。
預備黃豆(大豆)一碗，泡冷水一夜。排骨一斤，洗淨印乾水，加粗鹽一大匙，搓勻醃一晚。翌日，預備兩個雷公鑿苦瓜，洗淨、去囊、切件。燒水半鍋，下薑、蔥、紹興酒少許，放入排骨汆水，撈起瀝乾，鍋中的水棄去。重新再燒一鍋水至滾，苦瓜、排骨、黃豆、佛手乾全加入，蓋好，燒滾後轉中慢火，煲一小時即可，不用加鹽。
我把排骨用較多的粗鹽醃鹹，於是就有了dry brining的效果(請參閱拙欄2020年6月16日《鹽水浸漬法Brining》一文)，讓排骨肉質變嫩富肉汁，吃時就不會柴口，還能為湯帶來鹹香鮮香，不用鹹菜也有那鹹香風味，而且不用擔心近日新聞所說的醃菜衛生風險。加了佛手乾，湯特別清香，喝了還有順氣化痰的功效。雷公鑿苦瓜肉厚耐煮風味濃厚，苦瓜又能解結節。黃豆提供蛋白質，又富含大豆異黃酮，預防腦退化、能美膚養顏。這是一道湯菜，邊喝湯邊吃湯料才有風味，可以自成均衡的一餐，是經濟實惠的好菜。
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