Chef Konishi x Chef Menex四手聯乘晚宴
剛過去的四晚，城中舉行了一場奢華的四手晚宴，索價近六千元，卻早早就滿座及詢問度極高，兩位大廚本身擅長不同菜系，拼出來的火花絕對是1+1大於2。
文：熊式食堂│潘小熊
十年以上飲食旅遊記者編輯生涯，突然坐悶了辦公室，當個自由自在吃喝玩樂的寫作人，夢想以舌頭環遊全世界。電郵：[email protected]
四手聯乘在近年飲食界流行頗流行，一般多是外地主廚聯乘本地某一餐廳，而且主廚們所做的菜系多是較接近，今趟的兩位主廚，唐人館的張嘉裕(Chef Menex)及一星米芝蓮餐廳Zest by Konishi的小西充(Chef Konishi)，來自本地同一飲食集團，一位是中菜代表，另一位則為日籍法菜主廚，首次合作必須驚艷他們本身的粉絲群，實在不容易。是次的十道菜盛宴，有趣又有驚喜，雖然盛宴完結，強烈要求保留部分菜式在餐牌內，讓大家都嘗得到。
Chef KonishiｘChef Menex四手聯乘 │靚料盡出 傳統中創新組合
索價不菲，全晚用上時令及矜貴食材，大閘蟹、北海道毛蟹、28頭乾鮑、日本水魚、松茸、野生象拔蚌、血燕、法國藍龍蝦及本地帶皮牛尾及新鮮平原雞等等，不過對於食慣靚食材的香港饕客，特別之處是主廚要如何料理這些食材。第一道菜是中、日蟹對決，中式的鱘魚子海膽伴大閘蟹粉撈本地紅蟹肉卷，對上日本的北海道毛蟹伴海膽吉士配瑤柱銀杏高湯，香港人最愛的海膽變成了襯托蟹的鮮甜配角，兩款菜式皆美味，卻又不算大驚喜。
要數當中創意十足的，必是明爐叉燒鮑，此「鮑」乃鮑魚，Chef Menex用上南非28頭乾鮑，先以傳統炆乾鮑的方法炆足三天，其後加入唐人館招牌的叉燒醬醃製4小時，再每十分鐘反覆刷上醬汁，以燒叉燒的手法作結，此叉燒鮑邊緣帶醬焦香如少許燶邊，味道有叉燒的甜，但咬入鮑身卻有乾鮑應有的彈牙及鮑魚的滋味，據說Chef Menex試勻了多種鮑魚，才找出想要的效果。這鮑魚以技法結合平民美食與矜貴食材，我不會說它比傳統乾鮑更好吃，卻是創意十足打破局限的絕佳嘗試。整個四手宴有趣在於並非只是兩位大廚各煮各的而成，有幾道菜皆是聯合製作，更能吃出兩位主廚的融合新味。
下一道的兩廚聯手湯品──日本鱉伴雲南松茸清湯配野生象拔蚌血燕雲吞，將中、西、日的味道結合 ，Chef Konishi以法式烹調將珍珠雞熬成濃而清的高湯，再加入日本水魚及雲南松茸添味，湯頭濃鮮、甜味多變卻一點也不油膩，而配上Chef Menex一粒清鮮的象拔蚌血燕雲吞，象拔蚌帶給雲吞的不止是鮮甜，更賦予了爽脆的口感。唯一是血燕餵味略淡，但只要咬開一小口雲吞，將高湯注入雲吞同吃，味道提升得剛好。
Chef KonishiｘChef Menex四手聯乘 │難得好戲在主食
是晚最愛菜式有二，一是Chef Menex的香煎滷頂鴿配法國藍龍蝦伴自家製鹹菜，為江南百花雞的變奏版，頂鴿先給滷過，鴿肉香與味十足，與藍龍蝦肉彈牙鮮甜也很配合，加上自製鹹菜，鹹香滷香俱備口感亦佳，是一道工序多多的手工舊菜新做。另一道最後出場，由兩位主廚合作的飯食，很多時吃到最後，都已經因太飽，接收了太多美食而胃與腦開始疲勞，但這道菜設計得極精彩，以炭香搶奪大家注意力，Chef Menex棄備長炭選用一般BBQ的炭，燒香釀有牛骨湯煮日本米的牛骨髓，再配合Chef Konishi以紅酒、白蘭地及砵酒燉煮的本地帶皮牛尾，濃郁而軟糯，配上米飯，吃得再飽也讓人吃了兩碗！
四手宴已完結，不過集團透露自家主廚眾多，未來會有更多有趣的四手美食活動，期待
唐人館│中環皇后大道中15號置地廣場4樓
amJetso 送香港冬日美食節入場券 一券行4展 立即拎飛👇
