2022-10-20 22:00:00

大班樓 2.0│ 亞洲第一餐廳移師上環商廈體驗回家吃飯新高度(有片)

2009年開業、曾於 2021年贏得「亞洲五十大餐廳」第一名的米芝蓮一星餐廳「大班樓」於日前遷址，別過寧靜的九如坊搬到附近車水馬龍的上環商廈內，面積比舊舖還小一點，讓餐廳更加一位難求。新店令客人感到煥然一新，由室內擺設到新菜式設計都讓人眼前一亮。

採：Wilson Fok 攝：源、欣總監：Spring

有別於過去13年的純白裝修，新店由方向以至裝修都來個大變身。餐廳主理人葉一南(Danny)表示：「我們起初沒預計到餐廳進展這麼好，我們致力做『唔跟大隊』的中菜味道，經營13年後我們希望繼續追求與眾不同的味道，帶到新店裡頭。」新店不像一般餐廳喬遷「搬大舖」，廚房面積加大50%，讓廚師更多創作的空間，反而店面面積少了20%，座位少了，餐廳訂位情況更可謂一位難求。

崇尚天然的住家感覺

提到新店裝修，葉一南一臉得意：「我們想在大班樓2.0呈現家的感覺，來光顧的就像朋友一樣，一切簡單、輕鬆一點，享用落足心機做的菜餚。」餐廳團隊以「家」為題，在裝修方面盡顯主理人細膩心思。葉一南為大班樓引入住家元素，室內沿用多深淺層次的綠色點出「天然」之感，實際上綠色能引起客人食慾，也是看得舒心寫意的色系。設計有深度，是Danny好友、既擔任餐廳藝術總監的「又一山人」(黃炳培)的專業意見。

聚焦三代本地藝術

除了添置大量綠色植物以外，還有個人喜好的藝術畫作點綴一番。值得一提的是葉一南挑選出自三代的本地藝術家的作品，由 1943年出生的梁巨廷、到90後馮孟忠的木刻作品、又一山人「見山是山」系列，以及由新晉畫家黃進曦、曾翠薇、鄧凝姿以山與樹木為題的作品等等。葉一南還加入多款以大班樓菜式為主題，由本地藝術家David Leung創作的畫作，展示食物的多重玩味性質。

蔡瀾、葉一南珍藏絕版美食典籍大晒冷

餐廳中央擺設一系列的飲食典藏，當中不乏粵菜經典，除了著名廣東菜專家許衡著作「粵菜存真」以外，還有日本在與中國建交時出版的彩色食譜「中國名菜集錦」。除了展示葉一南多年收藏的中外飲食書籍之餘，Danny還展示蔡瀾先生大量珍藏飲食典籍，上面印有蔡生「蔡瀾曾觸」，別具老書味道。

巧手工夫菜、集合多樣化層次與味道

大班樓2.0採取預約制，除了定時於網上平台公開預訂，客人需於三天前跟餐廳擬好菜單。新店菜單可算是去蕪存菁，餐廳招牌的「雞油花雕蒸花蟹陳村粉」依舊掛帥，「炭火厚切叉燒」、「荔浦鴨盒」等亦得以保留。新菜式依舊精細有驚喜。

◆「二年陳桂花冰肉豆腐花」是以桂花糖醃製豬膘肥肉，一層糖、一層肥肉相間重疊，讓花香與糖分在時間沉澱透入脂肪裡面。一道有如甜點的冷盤以兩片雪白冰肉配上綿滑豆花，上面灑上中山特產「菊花糖」，冰肉帶酥而花香馨逸。
◆「麵醬燒豬套腸拌辣椒老菜甫」以傳統潮汕「套腸」方式製作。豬腸洗淨後一條套一條，繁複的是手工，不能讓腸身套破，抹上混合日本味噌的中式麵豉醬烤至外層酥脆並帶焦香。腸頭切丁，與鮮辣椒與老菜脯炒製與套腸一同伴吃。菜脯陳香與套腸脂香匹配。
◆「全豬頭拼盤」以潮州滷水豬頭為基礎，讓客人在一道菜裡面嘗盡豬頭不同部分，包括豬耳朵、鼻、臉頰、額頭、第一刀、下巴等。享用時配上新鮮蒸的包子，有如刈包方式釀入豬頭肉，澆以濃滷汁及入口嫩軟的焦糖洋蔥，享受每一口的滿足感。
◆廣東菜不能沒有海鮮，「豉油王豆豉欖菜煎泥蟹」棄用清鮮的花蟹，改用肉味較濃的泥蟹炒製而成。泥蟹鹹鮮而肉汁豐盈，烘炒至乾身的欖菜豆豉更是點睛之處。
◆「蟛蜞膏豆仁炒本灣甜蝦仁」嘗的是食材的「鮮」，廚師團隊每天到市場蒐羅當日新鮮小蝦，根據當季時令購入適當的分量，去殼後以甜豆仁與蟛蜞膏快炒。甜豆仁嫩綠甜脆、配掛上蟛蜞膏的小蝦讓鮮味昇華。菜蔬選擇不多，仍舊以鮮味搭配得令時蔬。
◆「魚湯浸瓜絲」活像順德菜的拆魚羹，濃滑魚湯加入切成絲的白木耳、節瓜與勝瓜，瓜絲在熱湯翻滾的同時加入魚臉頰肉與魚雲，入口一抹白胡椒辛香撲鼻而來，湯與菜的融合達至暖胃飽足之感。
◆單尾獻上新出品的「左口魚邊銀魚煲仔飯」，選用油分豐腴的左口魚裙邊，加熱時魚油滲進飯粒，熱力均勻除了讓飯鍋溢滿豐郁魚鮮，飯焦薄薄的一層也來得金黃酥脆。

提起餐廳點菜改成預約制，葉一南稱為經過心思熟慮：「預約訂菜其實已經是用餐體驗的開始，客人在二十多個餐點裡面點選菜餚，菜單本身小一點，廚師們可以做得精細點，偶爾加入特別限定菜式，Off-Menu驚喜遞增。常光顧的客人多來菜式亦不可以重複。」面對生意與經濟的不景氣，葉一南倒是樂觀：「早幾年食材與運輸影響都很大，客人意欲亦受影響。現在期待生活回歸正常，能得以再見餐飲業百花齊放、來得自由活潑。是次打造了新版的大班樓，加上自己年紀也不小了，應該未必能再啟動更多餐飲項目了。」看Danny在建立十多年的美食遊樂場裡一副得意自在，也是難怪，畢竟餐廳走的新方向，是條慢慢走回家的路。

大班樓網址

香港中環威靈頓街198號The Wellington3樓

852 2555 2202

午餐每位$880起、晚餐每位$1,080起