2024-12-21 08:00:00

味美道來｜「百樂潮州」元祖店第三代傳人守護半世紀老字號傳承爸爸隱藏菜單紀念溫情回憶(多圖)

1967年，貝世雄先生在銅鑼灣希慎道創辦百樂潮州酒樓，其後由長子貝進權(人稱大少)接捧打理，直至大少2021年因病離逝，到今年9月下旬結業，一眾熟客惋惜萬分。好消息是希慎道總店已於12月16日重生，由大少的三名子女傳承家業，團結一心守護爺爺和爸爸歷代相傳57載的老字號。

文：Vera Gee 攝：羅錦鴻

童年回憶最愛炸珍珠葉

現在希慎道總店和旺角Moko店由第三代傳人4J(大哥Joey、二哥Jerry、細妹Joanne和丈夫Jeremy)攜手營運。他們兒時在總店留下不少快樂難忘的回憶，幼稚園位於舖頭附近，放學後便會回舖做功課，爺爺嫲嫲總會叫廚師斬鵝片、滷水蛋給孫兒果腹。他們從小嘗盡珍饈百味，最愛吃卻是川椒雞球的配菜炸珍珠葉，薄脆似薯片，是兒時吃得開懷的美食。

他們長大後，Jerry和Joey曾與周國賢夾band，簽華納出唱片；Joanne大學畢業後投身Big4會計師行，昔日大少支持他們各自追尋夢想。如今大家肩負老字號重任，團結一心重整旗鼓，找來以前曾效力百樂、入行40年祖籍潮州大廚以及廚師班底掌廚，將昔日總店的經典手工潮菜重現眼前。酒樓仍留有幾位工作多年的忠心伙記，樓面經理馬小姐甚至效力了25年之久，看著第三代成長，她表示老闆三代都沒架子，大家相處融洽，工作愉快。

手工複雜潮式薑米雞

大少思想開通不守舊，昔日喜歡構思創新菜式，他們將爸爸以前的隱藏菜單，放到餐牌上長期供應，如大少煙鱔以及八寶豬肚。八寶豬肚是把栗子、鮑魚、海參、瑤柱、冬菇、蝦米、白果、蓮子等8款材料炒香，然後釀入新鮮豬肚內，再用竹簽串起封口一起蒸，最後淋上鮑汁芡。另一道潮式薑米雞也是工序複雜手工菜，先將雞拆骨起肉切件，再將雞肉、薑米、糯米、瑤柱、蝦米、鮮百合、冬菇粒等9種食材炒勻，均勻釀入雞腔內，塗上皮水後風乾，炸出來皮色金黃薄脆。與八寶豬肚一樣，由店員按食客人數席前分切，才奉給客人享用，兩道菜均味道口感層次豐富。鎮店的陳年滷水，濃香醇厚風味沒變，滷獅頭鵝片肉質薄嫩入味；滷豆腐極細滑，嘗到細緻豆香。新菜式增添了滷水崩沙腩、四寶片皮雞、潮式紅燒魚鏢海皇羹、生焗胡椒花尾龍躉，還有芋泥炸雪糕。

潮式薑米雞 $680隻(需1天前預訂) 雞皮薄脆，包裹著9種餡料一起吃份外甘香。

芋泥炸雪糕紀念大少

炸雪糕也是為了紀念爸爸而推出，早年大少舉家移民紐西蘭，大少兩邊走，每次返回紐西蘭都會帶他們去吃中餐，點他們最喜歡的當地中菜館名物炸雪糕。現在的炸香芋雪糕，配上潮州特色甜品香甜芋泥，記載了他們與爸爸相處的美好回憶點滴。這些印載了家族溫情故事的潮菜，舊菜新做，在傳統基底上注入創意，貫徹大少創新不忘本的精神。