2018-04-17 06:00:00

媽呀我好亂呀哪間才是亞洲最佳餐廳?

上個月是飲食界很熱鬧的時期，先有首度公布的《台北米芝蓮指南》，後有更具規模、涉及整個亞洲的《2018年亞洲最佳50餐廳》，還有稍為沒引起大眾關注但引來國際美食者熱烈討論的《OAD亞洲100+大》，每個評選都有其排名名單，究竟哪個比較有公信力？哪個更具用家參考價值？抑或與其盡信名單不如沒有名單？我們嘗試——是的，盡力去嘗試——看一看吧。文、圖：陳俊偉(facebook.com/chanchunwaiwai)

香港Amber大廚Richard Ekkebus一如往年保持《全中國最佳餐廳》地位。

首先要看看遊戲規則
隨著《世界最佳50餐廳》在近年漸漸興起，風頭愈來愈直逼歷史悠久的米芝蓮地位，其附屬的《亞洲最佳50餐廳》亦深受到區內餐飲界重視。今屆於早前在澳門永利皇宮酒店舉行頒獎禮兼一連幾天的分享講座和名廚午餐，得獎名單可說有驚也有喜，曼谷的Gaggan連續第4年佔據冠軍兼獲得泰國最佳餐廳寶座，同樣來自東京的Den和Florilege均大躍升佔亞軍和季軍(詳情請參考附表)，前者更理所當然拿到全日本最佳餐廳殊榮。

結果公布後，一如「香港電影金像獎」或「叱咤樂壇頒獎禮」，立即引來各式各樣的反應，有人固然在懷疑Gaggan是不是全亞洲——而且是一連4屆——最佳的餐廳，難道近幾年亞洲沒有更好吃的餐廳嗎？亦當然有人在質疑Den是全日本最佳餐廳的信服力，畢竟日本是全世界公認的高水準美食國度，常到日本享用高端美食的資深美食者又十分之多，甚麼才叫做最佳，有一萬個人就自不然得出一萬個結論，沒爭議才怪。

與其執著於誰對誰錯，不如看看《亞洲最佳50餐廳》的評選方法：主要是由數十名「美食案內人」組成的評審團投選餐廳出來，「案內人」的成員包括廚師、品酒師、美食家及傳媒人士等等，換句話說是具某程度的專業知識，理論上每年的成員名單是有所改變，今年是評審不一定明年有份，而理論上成員是不能向別人透露其評審身份，以免造成利益衝突和不公現象。每位成員必須投選最水心的10間餐廳，其中有部分必須是成員所屬區域的餐廳。

在這種情況下，餐廳本身固然要有一定水平，否則不可能被具一定餐飲知識的評審看得上眼，餐廳、廚師與評審之間的關係亦佔不輕的比重，交情愈是好愈是有機會奪得更多票——雖說評審成員是不能透露身份的「匿名人士」，但既然是小圈子裡的「案內人」，大家都心裡有數誰有可能有資格成為評審，雖不中亦不會遠矣。據很可靠消息，自從今屆《亞洲最佳50餐廳》公布後，好些餐廳的管理層和公關部立即摩拳擦掌，集齊各界餐飲業人士與資深美食家的姓名、頭像及各樣資料，可邀請試食的就熱情地伸出友誼之手，不可邀請的就拜託餐廳上下打醒十二分精神，以肉眼進行樣貌識別，或在Facebook和IG監察「打卡」狀態，務求滴水不漏地讓所有「潛力評審」皆得到最好的用膳體驗，無論是不是由當事人付錢。

不必匿名的美食選舉
較為不受香港大眾認識的《OAD亞洲100+大》，沒有《亞洲最佳50餐廳》的星光熠熠大製作，但也值得熱愛美食者參考一下。其名單是由全球五千多名美食者、共十七多萬個餐廳報告而歸納出來，這五千多名美食者必須是穿梭世界各地、對美食有研究、自行付錢用餐的顧客，當中包括被譽為全球吃得最多米芝蓮星級餐廳的Andy Hayler。最有趣的，是他們的姓名、個人網頁、投票數目等，都會完全公開出來，光明磊落得有點清新，與其他美食選舉的「匿名」做法是反行其道。

在OAD美食者名列全球第4位、自來香港的Margaret Lam說：「我不認為匿名與否是一個問題，我覺得讓各位知道誰在投票是好事，如果人人都是匿名，我們又怎知道投票者是否具專業質素或是業餘性質？」

當然，這不代表得出的結果完全沒有爭論性，排行頭3名的Ultra-Violet by Paul Pairet、Sushi Saito和Matsukawa在國際美食家心目中是很有份量，可是也有好幾家排名很高的餐廳被《最佳50》和《米芝蓮》不屑一顧，Margaret Lam有這樣的看法：「當中難免包含個人喜好和情感因素，對我來說，名單是偏向反映旅遊某個國度時值得你去光顧的餐廳，多於某個地區的最佳餐廳。」似乎是合理的解釋。

相比之下，《米芝蓮指南》是最「不近人情」，由米芝蓮集團以全職聘用兼受過劃一訓練的「美食密探」，到各大餐廳進行試食，不涉個人感情和喜好，抹掉維持關係的需要，密探只須要効忠於負責支薪的米芝蓮集團，完全無需向任何名店和名廚賣帳……不過，小道消息指出，當中也有各式各樣不為人知(知道也難以爆出來)的政治因素左右大局。

若將《亞洲最佳50餐廳》、《OAD亞洲100+大》和《米芝蓮指南》放在一起互相比併，你可能會大叫：「媽呀我好亂呀！」在3個評選中均獲得高名次/多星星的餐廳，固然是被廣泛地公認為出色餐廳。但為何有些在某個評選打入十大但半粒米芝蓮星星都沒有？或者剛剛相反，為何坐擁最至高無上的米芝蓮3星卻在其餘名單中名次極低甚至無影無蹤？我真的無從解釋。