上星期介紹完四川私房菜後，收到讀者電郵，要求介紹多些底食的私房菜給與參考，湊巧地在週末期間，筆者參加了一個不得不贊好、不得不推介的上海私房菜飯聚要與大家分享。眾所周知上海菜是可細分為本幫菜及鄰近的杭州、寧波、徽州、淮揚、蘇錫菜等「江浙菜系」(註1)，很多人未必能嘗出上述各地口味之區分，就等同很多別省同胞未必懂分粵菜中之廣府、肇順、潮州、客家菜一樣，所以論食的文化、層次之高，中國菜真的是博大精深。
步進位於軒尼詩大廈「福宴」的感覺，與西環娥姐的「金門莊」及一些每晚只弄一枱十餘人私房菜的格局無異，簡潔如同回家般自在。菜單方面算是精彩，九冷八葷。剛端上冷盆時不覺驚喜，在「留苑雅敘」及新貴「浙江軒」都能食到，但當嘗了一口廚師秘製的「醉十八」醬蟹後，眼前為之一亮，從此刮目相看。筆者好食醃蝦醃蟹是打從亞視上世紀九十年代攝製旅遊節目時，在上海試過由「小浙江」老闆親手以肇興酒、南乳、芫荽、浙醋、醬油、麻油等材料生醃活蝦開始便深深愛上了它，所以每到一所打正江浙菜系的菜館點菜時，屬必試叫的菜色之一，但往往都是失望居多。而在香港的食肆當中，只是多年前在「寧波旅港同鄉會」食過一次之後，直至近這兩年，才有機會在「文鼎」一試他們的「十八斬」醉蟹。顧名思義醉蟹當然是用酒腌製的，但其實在江淅地區，除了「醉蟹」之外，還有以鹽水腌成的「嗆蟹」、「咸蟹」、「醬蟹」和溫州「溫蟹」等等，如筆者剛才所說，如果你不是當地人的話都幾難識分。
「福宴」的出品除了筆者認為全港最好的醉十八醬蟹之外，大廚Candy的「菜肉雲吞」更是食出了回憶來。要知道上海菜肉雲吞除了餡料要帶出鮮菜的香味為特色之外，皮要滑而有咬口，湯清要甜是由雲吞餡料經煮熟時滲漏出來的原始味道才是正宗，添加了師傅、味精的只屬麵檔級別，不用著筆介紹。
特別鳴謝: 照片由馬絳帷小姐提供
(註1) 維基百科 之 上海菜https://zh.wikipedia.org/wiki/%E4%B8%8A%E6%B5%B7%E8%8F%9C
(註2) Openrice網 之福宴http://www.openrice.com/zh/hongkong/r-%E7%A6%8F%E5%AE%B4-%E9%8A%85%E9%91%BC%E7%81%A3-%E6%BB%AC%E8%8F%9C-%E4%B8%8A%E6%B5%B7-r40455
(照片由作者提供)
