近日幸運地吃了不少舊式懷舊粵菜,當中有好吃的,亦有水準不如以往。要做到出色的老派粵菜,除了用料以外,手工其實佔了很大成本,事前準備要精細,大師傅功力很重要,好的老派粵菜,實在值得一代代傳下去。
說來,現今做得不錯的老派粵菜,不少皆出自「福」字一輩。現掌廚半島酒店嘉麟樓的龍哥,他的廚藝就連大劉都要轉會。
3月底前,嘉麟樓就推出十道懷舊廣東菜系列,其中有幾道實在是叫人難忘的美味。金錢雞雖然現在也有不少餐廳在做,但做得真正精細的就沒有多少,龍哥的金錢雞非常講究厚薄度,將幾片食材燒成一起,因好吃的精粹在於能一口吃到融和了的味道與質感。而另一道大富人家的養生菜式官燕鷓鴣粥,雖是五六十年代流行起來,但要先以鷓鴣煲好幾小時做湯,再加入燕窩及淮山蓉煮成濃稠的粥狀,味道清甜而養胃養顏。
另外,家鄉梅子鵝也是一道看來很農村菜,但卻是功夫不少的菜,除了要將不同的材料調味料等釀入五斤重的鵝,大廚再將鵝先不停在白鑊上「碌」,令表面帶焦香,然後再炆,那濃香醬汁及鵝肉嫩滑,是現時很難再吃到。
說來,另一道做到極好的炆鴨菜式,是出自另一「福」系的家全七福,此店保留了不少古法粵菜,下次再談。
嘉麟樓 地址:尖沙咀梳士巴利道22號半島酒店1樓 電話:2696 6760