香港人對牛油(butter)並不感到陌生。這東西伴隨着我們的飲食文化多年，香港人從英國人學來的那套西餐與西茶文化，完美地融入香港本土，漸漸發展出本地的餐飲特色。
那麼奶油呢？一說到奶油，大家的印象可能是幼稚園生日會那個奶油蛋糕上綴上的奶油花，又或是椰絲奶油麵包裡的奶油餡。其實奶油是牛油的正名，因為它是來自奶中的脂肪；在中國及一些東南亞國家則稱之為黃油，源自它金黃的顏色。奶油的色澤跟乳牛的吃食有關。草飼牛(grass-fed cows)因為吃草的關係，能吸收到大量胡蘿蔔素，而胡蘿蔔素是一種脂溶性維他命，呈黃色或橙色。牛隻將其吸收後，其胡蘿蔔素的橙黃色會反映在牛的身體脂肪及奶脂當中。黃黃的奶油，無論抹在麵包上，或混在麵糰裡，或拿來烹煮成各類菜色，都分外顯得美味。
在烘焙上，奶油的應用極具多面性。做撻皮/派皮多用冰硬奶油(冷藏)，出來的成品會較酥脆；做司康scone也是用冰奶油，使成品保持形態、挺直上升。做磅蛋糕pound cake一類的奶油麵糊蛋糕，多數用軟化奶油(室溫)，攪打時能包裹更多氣泡，蛋糕糕體較蓬鬆、柔軟。有些食譜會要求用融化奶油(溫暖)，有的取用小量為增加蛋糕風味及柔嫩度(如海綿蛋糕、傳統做法的瑪德蓮小蛋糕等)；有的取用大量，甚至將奶油煮至焦香、呈琥珀色以增加風味，成品醇厚滋味悠長(如費南雪、近代版的瑪德蓮小蛋糕、香料曲奇等)。
奶油，或牛油，或黃油，千變萬化，是烹調世界中不可缺少的重要食材。接着會跟大家探討一下使用奶油食譜。