好清酒的朋友，應聽過「麴」是甚麼吧！釀造清酒，沒有它不成事。大家都知日本酒的原料是米，但要造酒必須加入含酵素的麴，才可以將米當中的澱粉質變為葡萄糖，當加入酵母後便會發酵成酒，經過多個過程後才成為我們飲到的清酒。
麴其實用於製過不少食品、如燒酎、泡盛、醬油、味噌、漬物等常見的發酵食品都會用上。
相中的雞胸肉我便用了「鹽麴」預先調味醃製後煎香的。雞胸很易煮得嚡口，很多人又不喜歡，但用鹽麴醃的話，它的酵素可分解肉纖維，令雞胸肉變得柔軟，而且會更添肉鮮味，提升umami。加上其鹽分只有一般鹽1/10，是十分之健康的。這道雞胸我只是再灑些紅胡椒及薑油，沒再下鹽已很好味又滑呢。
現在日式超市也有售液體鹽麴，也有是乾的鹽麴，可自行加水，每日攪拌，發酵7至10日便可以用的。基本做鹽麴用三種材料，比例是鹽：麴：水=1：3：4。在常溫30度前後的香港便是最適合的地方。
此調味料低鹽，其酵素有整腸作用，十分健康，愈來愈多大廚、模特兒等喜歡，在日本十分普遍。
年紀大要減鹽，最近都轉用鹽麴下廚呢！