無可否認，在現今國際美食舞台上，法國菜的領導地位，早已不再像「社交媒體前時期」那麼理所當然。但這絕不代表法國菜沒落，亦不代表之前它只是虛有其表。只是從前眼光淺窄的食客，發現原來西班牙菜、北歐菜等等都很有趣，見異思遷罷。其實，硬要分別不同地方的文化，硬要搞排名爭長短，這本身就顯露了人性的狹隘自卑，亦間接鼓吹消費者盲目掃名牌的反智行為。
這現象所帶來的另一潛藏影響，是廚師的自主性，可能在不知不覺間傾向遷就甚至討好市場。過往許多行內人的印象中，法國廚師都有所謂「藝術家脾氣」，對出品堅持和執著。這種態度，若從好的方面看，是相信專業的文明思想。上館子的目的，有時是求方便，有時求滿足食慾，但有時亦為了開眼界長知識，體驗欣賞匠心與工藝。由浸淫在廚藝世界多年的廚師，去帶領我們品味菜系的精神，實在求之不得。
作為比較國際化的城市，香港應該容得下五花八門的料理。但礙於經濟和社會結構，餐飲業傾向市場主導多於多元化發展。難得有廚師認真看待自己的專業，就不應說這是「脾氣」。然而，脾氣也是情感表達的一種，我們應該慶幸有不少藝高人膽大的廚人，不吝嗇自己對烹飪的熱情，真誠地做菜，用味道說好食物的故事。
譬如中環的“Écriture”法國餐廳，由法籍行政總廚Maxime Gilbert和主廚Heloise Fischbach帶領，一直以來都自成一格，不落俗套，成為不少認真看待飲食的食客們所推崇的星級食府。最近再次造訪，見總廚Maxime不但人清減不少，心情也異常開朗。煮食是藝術，它能反映出調理者的情緒和感覺。這次的餐單，吃起來就跟Maxime的身心變化一樣，東西清新了、輕盈了，也自在了不少。繼續以特選法國和日本食材為基礎，餐前小食令人印象深刻的有，向經典菜Ratatouille Nicoise致敬的“Tartaouille”——不同顏色翠肉瓜、茄子和紅甜椒捲成彩色年輪，變成驚艷的素菜撻；另一款小食，松針煙燻聖米歇爾山青口(Saint Michel Mussels)，戲劇效果由眼、鼻、一直延續到舌尖上。
叫眼睛樂透的，還有排成夏花形狀的青瓜片 (Cucumber Flowers)，配搭青瓜花、橄欖油、青檸醃黃瓜、奇異果、青瓜汁、大蔥醬和零陵香豆，食味和質感複雜而清新，充分表現法國菜在味道構圖上k的高度，把夏日氣息濃縮在小盅之內。我的心頭好是一味以布列塔尼麵包蟹 (Tourteau)為主的菜色：白醋蒸蟹拆肉，配合夏季桃子和Espelette辣椒加添酸辣味，再淋上蟹肉沙巴翁和布列塔尼海藻咖喱，惹味之餘還意外地消暑。
主菜是Maxime拿手的魚料理。同樣來自布列塔尼的線釣多寶魚，以韓式燒烤，配合蠶豆、Fraise de veau(小牛肉腸)，和濃縮的多寶魚醬汁，誰說老外不懂煮魚？恐怕只是未吃過好的罷。而好的菜，是應該好像“Écriture”這樣，用食材和烹調技巧，以法文的語調娓娓道來一段季節更替的故事，好教人期待秋天再來時，又會是怎樣的一個戲碼。