雞蛋是寶，營養豐富，幫助發育兼令秀髮強韌，還對視力及記憶力有所助益。我們常討論雞蛋的營養價值，然而它在烹調上的功用你又知道多少？今天就談談雞蛋在烘焙上的功用。(至於雞蛋與其他烹調方式的關係，日後再談。)
雞蛋含豐富蛋白質，蛋白質的其中一項特性是遇熱會凝結(coagulate)，愈高溫、愈煮得久，便愈堅實。在烘焙時，雞蛋及麵粉的角色十分重要，兩者都含有蛋白質，麵粉的多寡影響成品的質感，從柔軟到鬆脆到柔韌還是堅硬也有可能。雞蛋能把麵粉均勻地分布在麵糊或麵糰的每一個角落，使成品質感一致。在麵粉比例小的食譜裏，例如舒芙蕾、無麵粉朱古力蛋糕、生酮蛋糕等，雞蛋的角色尤其重要，使在有限的麵粉比例甚至無麵粉的情況下，成品依然能保持應有的質感結構。加上雞蛋含有豐富的脂肪，能調和烘焙成品的質感，使之更為令蛋糕和其他烘焙成品鬆軟/鬆脆。
雞蛋能包裹氣泡，使烘焙成品鬆軟。圖為覆盆子舒芙蕾。
雞蛋的另一個特性是能包裹空氣，尤其是加了砂糖去攪打時，能包含更多的空氣。當充滿了小氣泡的蛋液與其他材料混合後，小氣泡遇熱膨脹，而雞蛋裏的蛋白質及麵粉中的小麥蛋白亦同時發揮作用、遇熱凝結，及時困着氣泡，使成品保持鬆軟狀態。另一方面，當製作以蛋白為主軸的無蛋黃食譜如天使蛋糕(Angel food cake)時，須充分攪打蛋白與砂糖，蛋白蛋糕由於不含蛋黃，若過度攪拌，結構會變韌而非鬆軟；若攪拌不夠，結構會過度鬆散，出爐後蛋糕會垮掉。因此，我們可試着調節烘焙配方的成分比例，使烘焙成品達到我們所追求的質感。
雞蛋能令烘焙成品顏色金黃吸引，增進食慾，更能增添營養。
雞蛋還能使烘焙成品顏色金黃，增加營養和更可口。下期再與大家分享鬆軟的蛋糕食譜。