腐乳有菌 市場應關注甚麼？

食物環境衛生署食物安全中心公布，一個瓶裝腐乳的跟進樣本被檢出含過量蠟樣芽孢桿菌。

廖孖記，我細細個就聽過呢個名啦。利益申報，在佐敦長大的我，多年來一直是廖孖記腐乳的消費者。近日廖孖記事件，從百年品牌到誠信破產，討論主要集中在監管與商譽之間的角力。十年前，我便寫過《龜苓膏無龜的市場後果》一文，解釋一個品牌出事整個行業受罰的市場現象。個別品牌腐乳被驗出含菌量超標，消費者會否對市場上所有腐乳品牌都起了戒心？無奈，輿論少有關注腐乳含菌量超標帶出的健康問題。絕無僅有的，是認識的一位化學博士朋友在社交平台質疑：「腐乳、臭豆腐，點會冇微生物？就係呢啲微生物先有助蛋白質分解，產生鮮味。唔通真係要用化學方法生產嘅腐乳同臭豆腐先得？俾我都唔食化學整嘅腐乳啦！唔該俾返啲微生物我！」

腐乳，是發酵食品，而乳酪、泡菜、康普茶等發酵食品近年又因腸道微生態研究以及益生菌潮流被熱烈追捧。有東方乳酪之稱的腐乳，是由黃豆二次加工而來的發酵製品。腐乳當然有微生物，微生物有助蛋白質分解而產生鮮味亦對。問題是，腐乳製造過程需要的微生物是哪一種？正常製造過程之下產生的微生物又是哪幾種？這些微生物全部都是益生菌嗎？它們的數量又是多少？

製造腐乳，發酵用的主要是幾種毛霉菌，而非被驗出超標的蠟樣芽孢桿菌。西方研究腐乳益生菌種類及含量的文獻不多，我們知道的是不同腐乳益生菌的種類及含量可以各有不同，一些腐乳可含過百種微生物，包括腸球菌、乳球菌、芽孢桿菌等。我們亦知道，並非所有微生物都是被確認對人體健康有益的益生菌。多得其穩定性，蠟樣芽孢桿菌作為益生菌的潛力和風險可參考一篇名為《Bacillus Strains as Human Probiotics: Characterization, Safety, Microbiome, and Probiotic》的學術文章。我們更知道，蠟樣芽孢桿菌產生的各種毒素，可引起致吐型和致腹瀉型兩類食物中毒。廖孖記腐乳超標的蠟樣芽孢桿菌，根據食物安全中心每克食物含有超過10萬個蠟樣芽孢桿菌細胞便有可能引致食物中毒。美國疾病管制與預防中心的數據顯示，1998至2015年一共錄得619宗芽孢桿菌相關的個案，並確認導致75病3死。問題是，每克食物含10萬以上菌細胞的腐乳，一次吃多少克才會食物中毒？這是輿論和市場更值得關注的議題。