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The Bear
Disney+劇集《大熊餐廳》(The Bear)在2024第 81屆金球獎中一舉奪得3個大獎,並且在第76屆艾美獎一舉入圍23項大獎。對於這部在香港鮮有聽聞,卻屢獲殊榮的美劇,筆者自然要八卦一下,一看究竟。
一看之下,發現劇集與筆者的許多想法不謀而合:本港在消費、餐飲和服務方面,固然是耽擱已久,遠遠落後於競爭對手,但在實行升級之前,必須先經過一個標準化或規範化的過程,讓業界清楚何謂基本水平,之後才有望能發展出新優勢。而《大熊餐廳》正是講述一間芝加哥的老式家族餐廳如何展開現代化與革新。
當然,不是每一家餐廳也像劇中的家族餐廳那樣幸運,有主角這樣一位曾於Noma和The French Laundry這些世界頂級餐廳任職的主廚。即使這樣也好,在剛接手餐廳時,主角也面臨員工對基本水平該是怎麼樣都缺乏概念,連達到基本水平都要講運氣的階段。幸好主角對高級餐廳的一整套運作,早已了然於胸,一開始即致力引入高級餐廳的SOP(準作業程序) ,很大程度證明了廉價餐廳也須借鑑高級餐廳的運作模式。
劇集第二季頗為完整地描述了一間高級餐廳由構思、準備到開業的整個過程,非常值得餐飲界人士參考。但相對於硬件的升級,餐廳人員的自省與進化更顯重要——劇中角色在餐廳重新開業前,慶幸他們心中還有一團火一個夢,都經歷了事業以至人生的重要大蛻變,這種脫胎換骨才是一切革新的前提與契機,但只令人慨嘆這一點如何在今天香港的大環境下發生。
港式餐廳所要處理的菜式種類之多、所能動用的資源之少,相信是舉世無雙,但如未能度過當前難關,達致升級與革新,那是看不到將來的。