今天談薯仔沙律。沙律分凍食及暖食(warm salad)，而薯仔沙律則以暖食為佳。若把它冰過才吃，質感會變得介乎爽口與粉糯之間，怪怪的。另一個做薯仔沙律時遇到的問題是怎樣都不入味，又或者是沙律醬的油分溶出。為甚麼呢？
薯仔的澱粉質在加熱及吸水膨脹後的狀態稱為alpha澱粉，其質地蓬鬆柔軟，一旦冷卻再經冷藏後，會轉化成狀態緊縮的beta澱粉，口感不如alpha澱粉般粉糯，而是帶點硬性，令調味料難以滲入，此時下沙律醬不容易入味。
要做出美味的薯仔沙律，應將整個薯仔連皮放進冷水中加熱，可保存其風味；而且薯皮能防止薯肉因過度吸收水分和流失果膠而糊爛；若將薯仔去皮切塊後放進滾水中煮，會令表面的薯肉因過度加熱和吸水而軟爛不堪。再說，薯仔的特殊風味主要分布於皮下的薯肉，去皮才煮的話會失去風味。
至於調味，應將薯仔煮熟、撕去皮再切塊後，等待至「人肌溫度」(約攝氏36度)時才拌入調味料，可避免沙律醬中的油分因過熱而融出了，而趁溫暖時進食最為理想，口感和味道都最好，美味加倍唷！
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