傳統節氣驚蟄之後，氣溫逐漸回升，雨水量開始增多，令人煩擾的回南天隨時會到來，屆時食物受潮發霉的機會也將明顯增加。食物發霉，即食物中孳生霉菌，其中很常見的黃曲霉菌可產生黃曲霉毒素，這種目前為止最強的致癌物質，可導致人體發生急性或慢性中毒，引致急性肝臟受損、肝硬化甚至肝癌的問題。
肝癌在本港最常見癌症中排名第五，致命癌症排名中則為第三，想要有效預防肝癌的發生，日常飲食中除了少飲酒避免傷肝，也要提防環境中可能接觸到的黃曲霉毒素。
黃曲霉毒素較常見於發霉的花生、粟米、穀物和其製品當中，動物也可透過進食受污染的飼料令毒素積存於體內，故動物乳製品及肉類製品中亦會發現黃曲霉毒素。若不慎進食含黃曲毒素的食物，如在短時間內攝取較大量黃曲霉毒素，可引致人體出現急性中毒；患者會出現肚痛、嘔吐，同時肝酵素急劇上升等問題，顯示肝臟正在受損，嚴重時甚至可以致命。不過，在目前嚴格的食物安全監察標準下，急性中毒個案已少之又少。
若是持續誤服含有黃曲霉毒素的食物，即使劑量不大，亦有可能出現慢性中毒，導致肝臟逐步受損。世衛轄下的國際癌症研究機構指出，黃曲霉毒素具有基因毒性(破壞基因)，並將黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2和M1列為第一類致癌物，當中以黃曲霉毒素B1的致癌作用最強。若本身為乙型肝炎病毒感染者，同時攝入黃曲霉毒素，其肝癌風險較非乙肝感染者高出約30倍。
黃曲霉毒素無色無味，更是一種「煮不死」的致癌毒素，並且食物發霉顯然易見，大眾應避免食用任何發霉食物，食物若已經發霉請整個丟棄。有些人誤以為，去除食物表面肉眼可見的霉菌後，食物可照常食用，其實菌絲可能已侵入食物深層，毒素甚至可能蔓延到整個食物，所以還是不吃為好。
香港入春以後天氣開始變得潮濕，大家記得做好防潮措施，包括把食物放入乾淨容器，並存放於乾燥通風的地方，減低食物受霉菌感染的風險，保障進食者的安全。
撰文：臨床腫瘤科專科醫生張寬耀
張寬耀