吹牛「鳳吞翅」

近期香港人北上玩樂搵食蔚然成風，全因內地消費「平、靚、正」，對比香港普通茶餐廳起錶價都隨時過百來說，北上的確非常吸引。但其實香港不乏有心、有質素的餐廳，要食好嘢香港仍然有很多選擇。

在芸芸傳統廣東菜之中，最懷念的必定是鳳吞翅。很多年前，筆者曾經在家全七福的舊舖品嘗這一道精緻廣府菜，多年來一直念念不忘。單單是菜名已經非常脫俗優雅，製作過程更需要大廚的二百分心機，因為大廚首先需要將雞拆骨，然後再將粗針翅條釀入雞腹內，再以豬肚包裹，牽涉的工序實在難以想像。最近，筆者在「吹牛會館」再次品嘗到這道經典豬肚鳳吞翅，味道細膩不在話下，高湯入口，便知龍與鳳，翅針餵得夠厚身，上乘之作，不單可以食回當年記憶中的味道，且有過之而無不及。

一向以來都有不少餐廳以經典懷舊菜式推銷，甚至最近由王家衛擔任監製兼總導演的內地電視劇《繁花》亦掀起懷舊廣東菜的熱潮，當中一道巧手名菜「仙鶴神針」更引起不少人的興趣及議論，其實「仙鶴神針」這道菜跟「鳳吞翅」原本一脈相承，這道菜在八十年代由香港的知名酒家獨創，同樣先將魚翅釀入乳鴿，之後更需長時間燜燉，令魚翅盡吸乳鴿的味道，可見傳統廣東菜對煮法的講究和對細節的精雕細琢，做到食不厭精。

「吹牛會館」除了鳳吞翅外，即燒堂剪脆皮乳豬亦是一絕，以芝麻皮燒法炮製，做到皮脆肉嫩。當中燒豬時間必須拿揑得準，多一分嫌老，少一分厭生，這一類經典懷舊精緻廣東菜已將近失傳，難得仍然有大廚將菜色還原傳統，除了食味道之外，亦是食回憶。同時不得不佩服老一輩對食的要求和標準，由菜名到味道都做到色香味俱全。縱橫香港傳媒公關界多年，曾出任多間報章及電視台管理層，人脈遍布政商學界。崇尚品味人生，良朋共聚，笑看風雲。