秋風吹起，野味上市

丹楓片片，步入深秋，眾踎街邊圍爐取暖，濃汁嫩肉，蒸氣騰騰，野味豐腴，引涎欲滴，舊時中菜野味菜式有炒黃麂柳、燉穿山甲、炆果子貍、臘田鼠乾飯、膶腸釀禾花雀等，惟時代變遷，現多品嘗蛇、鹿及兔，深水埗蛇王協第二代老闆指，秋冬時節，每日可賣逾400碗蛇羹，「客人雖以中年人為主，但亦有年輕人回味」。而西方人此時會上山狩獵，獵物更製成戰利品，大快朵頤。

來自瑞士的希戈餐廳主廚麥凱鳴師傅，回想當地每年9至11月會狩獵紅鹿、狍鹿、山羊、土撥鼠及狐狸，「獵犬先將鹿群由山腰趕上山頂，然後按政府規定，視乎鹿的品種及數量多少才可獵殺，獵後先用牛油、乾蔥等煎肝，其餘內臟則丟棄，脊柳及髀肉作香煎，前臂及腩位會連血炆煮，頭部製成戰利品，皮會視紋理或裁成地氈」。炆鹿肉羶味較重，香港人較難接受，而紅鹿味濃，狍鹿味淡，煙燻野生紅鹿肉他他配63度慢煮有機雞蛋、洋蔥、榛子及黑麥麵包脆片，紅鹿柳切碎，加入杜松子、月桂葉、肉桂、黑胡椒及墨角蘭葉調味備用，待煙燻機出煙及加冰後才放肉燻15分鐘，上桌後撈蛋漿及塗在麵包上，軟肉腍滑，不羶帶鮮，炸洋蔥絲提味，麵包脆邊；用小平底鑊盛載的煙肉裹狍鹿柳釀皺葉椰菜配捲心菜、南瓜、瑞士式栗子麵條及柑橘野味汁，煙肉卷雞蓉及鹿柳置74度水慢煮，接着香煎切件，外潤內嫩，油香甘腴，包在椰菜內的鹿肉丸碎肉帶汁，麵條似肉質感，柑橘汁內添鹿骨汁，橙芳馥郁。

1965年開業的蛇王協，最初兼賣野味、雜禽及觀賞鳥，老闆在一次意外後改做多款燉湯小菜，其蛇羹配料則多年不變，「湯底先下蛇骨、老雞、豬骨及陳皮熬6小時，其後加五蛇，包括飯剷頭、金腳帶、過樹榕、三索綫及白花連雞絲、木耳、冬菇、金華火腿、薑絲、陳皮絲煮成羹」，材料豐足，湯鮮且甜，蛇肉完條呈辮狀，粉嫩彈牙，下檸檬葉帶一縷清新。不嗜蛇者可試果皮蒜子蒸鱷魚尾膠，膠質豐富，晶瑩黏口。