在高級超級市場裏，雞蛋的包裝說明層出不窮，尤其是在美國，雞蛋的種類可基於母雞的飼料、飼養方法、雞蛋的大小等來分野。我們應該以甚麼準則來選購呢？
雞蛋的顏色：雞蛋蛋殼的顏色與營養無關，蛋殼顏色取決於母雞品種，因此選購雞蛋時，蛋殼顏色不應在考慮之列。只是，正如拙欄於2023年12月8日《雞蛋顏色啟示錄》一文所說，雞蛋愈新鮮愈美味，而鄰近地區及香港本地所生產的雞蛋主要以啡蛋為主，因此會給人「啡蛋比較美味」的錯覺。
雞蛋的等級(Grades)：在美國生產的雞蛋有等級之分：Grade AA、Grade A、Grade B等，級別愈高愈反映雞蛋的新鮮程度、蛋殼品質及氣室的大小，Grade AA是最優質的，其氣室(air room/air chamber/air space)不應超過1/8吋大，可是運送需時，送到市場售賣時往往已不符合AA級的規格，因此我們在超級市場裏只會看到A級的雞蛋。至於B級的雞蛋並不會在市場公開售賣，通常是賣給食品公司作加工用。
無激素雞蛋/無荷爾蒙蛋(Hormone-Free)：這論述是有點取巧的，因為給予母雞激素是非法的，商家們可以說「無添加激素餵飼」，但不應該說雞蛋「不含激素」。其實所有生物包括動物和植物本身都是帶有荷爾蒙/激素的，而荷爾蒙/激素對生物成長的作用又是何其重要而複雜，我們應客觀分析和多看有關科學知識的文章吸取知識，而不應相信片面之詞、將包裝說明全盤接收。
素食飼養(Vegetarian-Fed)：這是指生產那批雞蛋的母雞是以素食飼料餵飼的。這並不代表這些雞蛋品質比較高或是營養較為豐富。不過雞是雜食性動物(omnivore)，要母雞完全吃素，對母雞的腸胃來說可能並非最棒的安排。
那麼，有哪些包裝說明是比較有參考價值的呢？
奧米加三脂肪酸含量：母雞若以魚油、亞麻籽(flaxseed)、紫花苜蓿(alfalfa)等餵飼，蛋黃會含有較多的奧米加三脂肪酸，奧米加三脂肪酸對我們的心臟有好處。
已經巴斯德消毒法處理(Pasteurised)：就美國而言，出售到市場的雞蛋都就美國農業部(USDA)的指引進行清洗或清潔，但並非指採用巴斯德消毒法處理。至於被巴斯德消毒法處理過的雞蛋，乃指雞蛋已被加熱至能殺死沙門氏菌(salmonella)的温度，因此較適合生吃用途；不過恐怕不適合用來做蛋糕，因為雞蛋經已被加熱過，蛋白的發泡能力會減弱了。經巴斯德消毒法處理的雞蛋也比較貴，可在較高級的超級市場(尤其日式的)找到。
篇幅所限，日後繼續。