1.0時代乾淨時代
2.0時代衛生時代
3.0時代健康時代
衛生署2008年推出「有營食肆」運動，圖為其網站。
友人約我晚膳，專門找一間「有營食肆」來幫襯。這間餐廳有本餐牌，叫「有營餐牌」，內裏全是多蔬菜及「三少」的食物。
友人跟我說：「人到中年，一定要注重健康飲食，以免造成三高。」
近年，香港的餐廳出現了「有營食肆」的稱號。那些餐廳按照衛生署編訂的營養指引，設計出更多以蔬菜及少油、少鹽和少糖為主的有營菜式，經衛生署批核後，授予「有營食肆」稱號，客戶就可以從衛生署健康飲食專題網站，尋找喜愛的食肆。經過多年的發展，餐食業已經進入了新的時代。
幾十年前，企管1.0時代——乾淨時代，大家注重的只是清潔乾淨，老闆只要將食肆抹得乾乾淨淨，就可以滿足客戶的要求了。當年流行一句說話叫做「眼不見為乾淨」，意思是只要不讓客戶見到污糟邋遢的處理方法，基本上就能過關。只要食完沒有上吐下瀉，就算食物、餐具有些少不潔，客戶一般都不會追究。
到了八十年代後，進入企管2.0時代——衛生時代。大家開始意識到乾淨並不足夠，有害細菌會在食肆及食物中滋生，影響身體健康。餐食業便開始重視食物的存放及處理方法，包括雪櫃溫度、器皿、刀具、層架、生熟肉類，以致操作人員的個人衛生習慣等，一下子衛生成為了比乾淨更重要的因素。於是，就出現了「看得見的衛生」的講法，就是餐飲業爭相考取各種食物衛生認證，包括ISO22000、HACCP，以及近年由理工大學為港式食肆創立的「食品衛生標準認證系統」。在日常處理食物過程中，必須嚴格按照認證標準，不再是由常識主宰，隨便處理食物。
2003年沙士疫潮期間，可說是衛生時代的高峰期，市民的衛生意識空前高漲。近十年，又再轉入企管3.0時代——健康時代，除了衛生之外，市民開始關心健康，希望活得開心快樂，大家便提出究竟哪些食物會潛在甚麼風險，所以政府亦都鼓勵食肆，提供多些富含營養的食物給客戶選擇。
衛生署於2008年起推出「有營食肆」運動，讓願意提供營養餐牌的食肆，得到這個稱號，市民就可以按圖索驥、各取所需，增加了選擇權。而衛生署亦於今年推出更新版「星級有營食肆」，將「有營食肆」分為一星、二星或三星，以便客戶知所選擇。
食物標籤法亦令到我們知道更多有關食物的內在營養價值，從而可以避開一些有添加劑的食物，選擇一些對營養有貢獻的食物，來促進自己的健康。
展望將來，健康意識愈來愈高，而食肆也要提高透明度，將食材的營養、調味品的添加劑等，都一一公布，讓市民知道自己吃了甚麼入口，避免病從口入。
Paul sir話齋：乾淨企理人人歡迎，還要提升衛生水平，營養價值也要列明，追求健康全靠有營。
作者為企業管理顧問有限公司首席顧問，曾任餐飲集團行政總裁及現為顧問，中年失明後活出一條新路，著有多本企業管理書籍。Facebook專頁：企管3.0時代-Paul Sir
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