港式優雅：從大吉嶺零號再出發

鬼才導演Wes Anderson的《The Darjeeling Limited》，講述三兄弟在父親過身後，決定乘長途火車來一次印度心靈之旅，重拾失去多年的兄弟情誼。不是有限公司，是急行列車。至於大吉嶺，聞名的除了大吉嶺喜馬拉雅鐵路，當然還有被譽為「紅茶中的香檳」的頂級茶品。

茶是故鄉濃？是的，在印度大吉嶺茶就是紅茶正統。然而，世事往往比編劇想像更出人意表。據說，兩百多年前英國人見內地壟斷茶葉生意做得實在厲害，於是透過東印度公司派個植物學家東來竊取茶葉機密，並帶到印度大吉嶺培植。《For All the Tea in China: How England Stole the World's Favorite Drink and Changed History》記載這段商業史，今天大吉嶺紅茶原來是當年武夷山正山小種後代。有見及此，又是新冠疫情期間中環開業的《福和雍》便以採自武夷山茶園的大吉嶺零號(Darjeeling Zero)作其茶館的招牌茶。

有著疫情期間投資餐飲業經驗，剛寫過的《Cultivate》和自己有份參與的《Clarence》都位於中環，選址娛樂行的《福和雍》又是一見如故。不同之處，《福和雍》並非西餐。賣茶及點心，賣的亦是港式優雅。可能老本行是經濟分析，進入餐飲業第一個吸引我的問題，為甚麼頂級廚師工資比頂級演員或頂級運動員低那麼多？第二個問題，為甚麼頂級中廚工資一般又比不上頂級西廚？想了一想，這當然是規模問題。沒有餐廳之父Escoffier，便沒有現代西餐，因除菜色，Escoffier還發明了military-like brigade system，一個具軍隊色彩的西方現代廚房管理系統。多得這個廚房管理系統，餐廳可以有規模地替一個家庭以上客人同時做菜。自此，餐飲發展成餐飲業。然後，一位廚師同時間能接待人客數目很難過百。規模跟電視廣播普及後的演員或運動員相差可謂十萬八千里。這解釋了頂級廚師工資遠比不上頂級演員或頂級運動員。

中廚與西廚工資差距是另一有趣問題。由福臨門老師傅坐鎮，《福和雍》點心跟大吉嶺零號一樣說好香港故事。關於中廚，《福和雍》精膳總監馬桂榕曾對我說，中廚分工跟西廚很不一樣，簡簡單單一道菜往往由砧板、蒸爐等幾個不同部門師傅分工合作而成。於是中菜生產規模不能太小，之所以市場上亦極少出現坐位二十以下的中菜餐廳。說過了，疫情期間生意受打擊最大的正是中菜。生產規模是原因之一，消費規模是另一原因則。點心的消費規模，一籠四件點心往往不適合二人以下消費。《福和雍》的港式優雅，high tea時段的tasting menu便適合二人以下消費。