海底撈自救｜年底前關停300分店 內媒：最大考驗還在後頭

內地知名火鍋連鎖店海底撈(6862)上周五晚宣布，將於今年底前逐步關閉或暫停約300家客流量低及業績未達預期的分店，其中停業期最長不超過兩年，又承認問題是公司2019年制定的快速擴張策略所致，「目前的苦果只能由我們自己一口一口咽下去」，但強調不會裁員。內地傳媒發現，深圳、浙江杭州及河南鄭州等地已有海底撈分店停業，有海底撈員工稱是「裝修升級」。還有內媒指出，關店或者是海底撈目前最好的自救方法，但更大的考驗還在後頭。

海底撈逆市擴張八百多家分店

四川「紅星新聞」報道，海底撈2019年新增308家分店，2020年疫情下逆市擴張544家，平均每天新開1.5家分店；今年上半年再新開299家，截至6月31日，全球分店總數達1,597家。報道引述海底撈分店員工表示，對海底撈「瘦身」並不意外，直指海底撈生意去年開始大不如前，除了消費者用餐習慣改變外，分店持續增加亦影響客流，部分地段兩家分店之間只需步行5分鐘，連因疫情興起的外賣訂單，今年亦明顯減少。

消費者：海底撈味道不是最好

至於消費者感受，深圳廣電集團都市頻道引述深圳市民稱，以往吃海底撈要跨區，現在海底撈多到基本上每個商場都有，甚至小區樓下就有，雖然方便，但要吃火鍋未必首選海底撈，「我感覺服務是挺好，但是味道甚麼的，其他的火鍋做的也比它好」，以川式火鍋來說，其他知名連鎖店如小龍坎、大龍燚等，味道也不錯。

南昌顧客對關店感可惜：現在不用排隊

江西《南昌晚報》就發現，南昌多家海底撈分店生意都還可以。有分店經理坦言，雖然受到疫情影響，「但平常的客流量還是保持在100桌以上的」；亦有分店員工透露，疫情防控常態化之下，翻桌率確實有所下降，但相比其他餐飲連鎖店，「我們人氣還算不錯」。有消費者則表示，「關了就去其他店，又不是說吃火鍋非海底撈不可，只是多一個選擇而已」，但也有顧客稱，「看到微博熱搜上海底撈要撤300家店，剛好想吃牛肉粒拌番茄湯，周末就來了」、「之前老是需要排隊，現在情況稍微好些了，如果閉店了還是很可惜的」。

內媒：海底撈對自身經營能力過度自信

對於海底撈逆市急速擴張導致如今要斷臂求生，「紅星新聞」直指，一切源於海底撈「對自身經營能力過度自信」。疫情前，海底撈翻桌率達每天4.8次，處於行業領先地位；完整的供應鏈體系令海底撈淨利潤由2017年的11.94億元(人民幣，下同)增至2019年的23.45億元，複合增長率達47.2%。

然而，重搥開店令海底撈翻桌率「斷崖式下跌」，2020年跌至每天3.5次，今年跌至每天3次，其中新開分店為每天2.3次。據國信證券測算，若海底撈翻桌跌破每天3次，即意味單店正處於虧損或微利狀態。大量開分店增加成本，更令2020年海底撈淨利率出現斷崖式下滑，由2019年的8.81%下滑至2020年的1.08%。

加價、人造肉等問題影響形象

為彌補相關影響，海底撈在疫情期間加價。去年4月，有北京消費者吐糟海底撈，「半份血旺從16元漲到23元，半份土豆片13元，算下來一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗」，結果掀起網民「抵制」。海底撈隨後致歉，回復原價，但據報有分店之後仍「偷偷加價」。

此外，海底撈自助醬汁配料五香牛肉粒被曝以人造肉取代、上海分店被查出過期豆花等負面消息，進一步影響企業形象。海底撈引以為傲的熱情服務，也遭不少消費者抱怨「令人尷尬」，加上類似的優質服務模式愈來愈普遍，海底撈連服務優勢也在一定程度上降低。「紅星新聞」認為，關店可能是海底撈目前最好的自救方法，但之後如何提高營運效率和留住食客，才是最大考驗。