2023-09-22 13:04:25

味美道來｜千錘百煉成粵菜真滋味家全七福的極致精神(有片)

「家全七福」這四個字相信各位也略有所聞，由師承父親徐福全的前福臨門主理人「七哥」徐維均於2013年創辦，今年年頭更於尖沙咀開設第二間分店，總店還勇奪米芝蓮一星殊榮。家全七福堅持製作懷舊粵菜的背後，當然不少得七哥對傳統味道的執著。訪問當天雖然未見七哥，但由兒子徐德耀（Daniel）及余滌新總廚的回應中已感受到七哥的極致追求及親力親為的精神。

徐德耀（Daniel）是病理科醫生，現身兼兩職幫忙管理家全七福，只因不想父親太勞累。(攝：蘇文傑)

七哥是無處不在的

「『家全七福』呢四個字點樣嚟呢？因為我爸爸排行第七，而福字的源頭則是爺爺的福記。」第三代Daniel細説過去。他表示香港不少福字頭的餐廳都是源自福記，但作為嫡系徒弟的七哥才是盡得爺爺的真傳。「唔單止係烹調技巧，而係由待人接物到選用最好食材，嗰種對細節極致追求嘅精神，淨係得少數人可以做到。」Daniel更笑言父親是無處不在的，因為七哥每天都會向他和員工灌輸這種態度：「佢日日都返嚟試菜，午餐就喺尖沙咀試、晚餐就會喺灣仔試，所以屋企係唔洗食飯㗎。」當七哥嚐岀味道或看見擺盤有少許變化時，就會立即鞭策大家。

年過七旬仍親力親為

七哥其實已年過七旬，但事事仍要求盡善盡美，只因緊張顧客。Daniel說：「因為佢好緊張客人用餐嘅感受，同埋唔少客人都係大家大户，所以對食材嘅品質一定要揀最好嘅，而且佢哋食咗幾廿年，就係想食返呢種味道。」所以家全七福一直堅持「童叟無欺」的宗旨，務求菜式實際，不要畫蛇添足。而後來訪問余滌新總廚時，他也表示七哥為人實際正氣、緊張顧客及傳統菜式的岀品、同時更無私地傳授技巧，令他十分佩服。

所以家全七福一直堅持「童叟無欺」的宗旨，務求菜式實際，不要畫蛇添足。(家全七福提供)

粵菜精髓：上台要生煙

後來談及現在新派粵菜的興起時，Daniel和余總廚則表示有留意到這現象，他們認為傳統粵菜最重要的是夠「鑊氣」，務求送到客人面前時，仍是岀煙，才合乎七哥的標準。「新派粵菜如果可以平衡到擺碟嘅時間同熱度嘅話係可以㗎，但我哋就唔會咁樣做。因為客人俾得咁多錢，我哋希望分量同風味上都要比到足。」難怪余總廚於廚房製作完雞子戈渣後要我立刻嘗味，我解釋要先讓攝影師拍攝，他即表示可再炸一碟，務求讓我嘗到粵菜的真滋味。

雞子戈渣可有三種食法：原味時能吃岀雞肉鮮味和上湯的甜、沾砂糖則像甜點般、沾蠔油則像吃了一隻入口即溶的生蠔。(攝：蘇文傑)

經百年考驗的懷舊菜式

家全七福餐單上仍保留著爺爺那年代留下來的懷舊菜式：滋陰養胃的燕窩鷓鴣粥、喻意步步高陞的竹笙鴿蛋天梯、極考究刀功的味菜炒水魚絲、需學二十年才可燒成的芝麻皮乳豬等，都是穩打穩紮經歷百年巨浪仍能保存下來的經典。「當你岀去試咗好多新嘢，到最後當你想同屋企人揾返一啲傳統嘅時候，你就會揾返我哋。」所以家全七福才能於逆市中上游，只因一直堅持守護傳統粵菜的味道。