味美道來｜長沙灣坤記竹昇麵兩母子撐起百年傳統手藝坦言：最緊要用心做

走在香港街頭，不難看到一兩間雲呑麵店，店裡的客人有頭髮花白的、也有烏黑的，恍惚愛吃麵的基因早已刻在香港男女老幼的血液中。正宗來説，「雲呑麵」中的麵是源自廣州的「竹昇麵」。在事事講求快的香港社會中，「竹昇麵」的成本效益似乎已不合時宜。可是還有一間老店仍在堅持手造「竹昇麵」，只因他們認為這份手製的温度，是做飲食對客人的心意。

長沙灣坤記竹昇麵｜竹昇麵：有錢人先食得起

本以為壓竹昇麵的師傅也有五六十歲了，誰知接手訪問的竟是一名頭髮烏黑的年輕人。他不緊不慢地表示要先整理一下儀表才「上鏡」，後來更一邊喝起可樂一邊說著竹昇麵的歷史：「以前竹昇麵係有錢人家先食得起嘅美食。」只因從前的竹昇麵師傅會用竹昇帶著麵粉、鴨蛋等材料，上門為客人「䟴麵」。由於是全蛋麵的關係，麵團開始時總是鬆鬆散散，故要借助竹昇的力把麵團壓到如紙般厚薄一致，更十分考驗師傅的「腳感」！

長沙灣坤記竹昇麵｜延續三代的自豪

坤記竹昇麵只開業十年，但他們竹昇麵的配方其實已有過百年歷史。「其實竹昇麵係我太爺當年喺澳門街頭開始做起先嘅。」他自豪地表示，坤記竹昇麵最與眾不同的便是「沒有鹼水味」。只因鹼水的品質和使用分量是影響麵條爽度的關鍵，而坤記的岀品不但麵質爽彈，更吃不岀有鹼水味。這份祖傳的配方隨著客人口味的變化有少許改變，但去鹼的秘技就一直源用至今。

長沙灣坤記竹昇麵｜兩母子齊齊上

訪問期間，只見一位女士一言不發地包雲呑，滿滿的一盆新鮮豬肉饀和原隻鮮蝦，轉眼間已少了一半。細細問下，才知她是Marco的媽媽，她指自己每天一踏入舖頭便「無事停」地做，上到管理品質，下到執枱都一一親力親為，有時更會在店中度過大半天。她指唯一不會做的便是「䟴麵」，笑言：「呢啲粗重嘢交比男士做啦，不過我肯學嘅話都一定做到嘅。」

長沙灣坤記竹昇麵｜倦鳥知返：不想父母心血付諸東流

後來與Marco談及開舖最困難的地方時，他坦言是無人入行。「依家啲年輕人，冇人想捱苦，正常都想坐office打下字畫下嘢就一日，所以好難有人肯做。」而問道他也是年輕人，為何十年前會想放棄自己的興趣回來學習製麵時，他說：「咁始終都唔想父母嘅心血付諸東流。」加上他早年從事拍攝工作，也早已看盡了外間的花花世界，表示自己也踏入三十歲，做人要務實一點了。

長沙灣坤記竹昇麵｜一字記之曰「心」

從創意產業跳到飲食，日復一日的製麵工序不免會令他感到落差。他直言一開始不習慣，指自己「䟴」不了一會便會頭暈，腿更會受傷。問到他如何堅持下來，他只是說不論是從事製作還是製麵，都是要用心去令人感受到你的誠意。他後來更用模型作例子，說：「你諗下，機造嘅模型有價值啲，定還是手造嘅有價值啲？咁一定係手造㗎。」