2023-07-21 06:30:32

米芝蓮星級名廚專訪 │ 澳門「川江月」總監製江振誠談川菜談方向談鍾楚紅

疫情後再訪澳門永利皇宮「川江月」，餐廳廚藝總監江振誠(Andre Chiang)與總廚范健華(Wilson Fam)呈獻全新「賞味菜單」。闊別幾年，江主廚談起四川菜的發展進程還是一貫的熱衷，對於提攜年輕廚師後輩更是不遺餘力。專訪打開話匣子，竟然要從鍾楚紅說起。江主廚在社交平台貼上與「紅姑」合照。提到這位「永遠的女神」，Andre在微笑中透出欣慰：「小時候會買偶像的照片放在錢包裡，每天帶在身邊，連摩托上的擋泥板都要貼上。」江主廚都有被偶像迷倒的時候。當然，習慣在鎂光燈下走國際名廚方向的Andre，經過十年光景在新加坡開設Restaurant Andre打造出類拔萃的法國美饌，到澳門「川江月」發掘四川菜更多可能性。餐廳穩奪米芝蓮兩星榮譽，由川菜基本「24味型」到今天以「川菜視覺化」，箇中精妙不止在味道，而是「形式」。文：Wilson Fok

米芝蓮專訪江振誠 │ 要把川菜「形象化」

江振誠以不同方式帶出川菜特點：「我個人認為能把川味以不同的形象方式表現，讓客人以不同方式『嘗川味』。」賞味菜單以「老罈泡菜」展開序幕。菜單上一共12款隨著季節變換交替——「薑花藕尖」選用日本茗荷；「蘆薈橄欖」以厚肉的西西里橄欖搭配軟嫩蘆薈肉；「荔枝醋大黃」一抹奪目嫣紅，入口酸脆奇妙結合。值得一提，侍應把泡菜碼好，在餐桌上以顏色分布圍成圓圈。都是體驗的一部分。
賞味菜單新菜式都是江主廚把四川經典抽絲剝繭，重新整合與賣相，是確切的川味兒。「酸菜邊魚腩」重塑經典「酸菜魚」。肥美邊魚腩伴酸辣湯汁，旁邊伴上青蔥、欖角與酸菜。感受是傳統酸菜魚，但視覺上更精緻。「麻辣龍蝦鐘水餃」以龍蝦刺身、馬鈴薯梳乎厘及精製麻辣醬拌勻享用。味道突出「麻、辣、鮮、香」4種感覺。「黑白松露雞豆花」集合法國菜經典清雞湯配上川式雞豆花，夾雜白松露燕窩、黑松露及伊比利亞火腿等等，是「川味新做」的完美演繹。
新菜單中的「川椒威靈頓鮑魚」成為江振誠的最愛：「這道菜集合了四川與澳門地域上的關係，也存在著總廚Wilson與我共同理念的成果。我們在傳統的威靈頓酥皮外層作微調後，讓客人感受到香脆口感。鮮胡椒為鮑魚提鮮。經過反覆試驗，我們都贊成用手享用這道菜，讓客人感受菜式的溫度，自行加快/減慢用餐速度。」

米芝蓮專訪江振誠 │ 「反方向」思維提攜後輩

Andre對總廚Wilson讚不絕口：「在炮製菜式的過程裡，Wilson往往會跟著我所聯想到的概念執行。偶爾的碰撞卻能連上我們的的師徒關係。」在提攜後輩方面，桃李滿門的江主廚訓練出來的廚師都在餐飲世界發光發亮，當中包括前任總廚Zor Tan(現在新加坡開設Born，榮獲2023年亞洲50大餐廳第36位)及Johanne Siy(2023年亞洲50大最佳女主廚)。談到提攜年輕廚師的方法，江振誠認為一切在於溝通技巧：「我希望他們能掌握創作菜式的方式與過程。先設定結果，再逐步往後看——這道菜該表達甚麼，聯想到用甚麼食材與味道配搭帶出這個故事？以『反方向』方式思考能讓廚師加強思想與開放的想法。我作為導師的角色，是讓他們自己摸索創作之路。」經過江振誠的訓練，范主廚即將進駐全新面貌的永利宮。

米芝蓮專訪江振誠 │ 擴闊視野展現中菜新方向

至於Andre未來的計劃跟開餐廳無關。「我不想做餐廳大亨，而是希望年輕廚師能通過川江月了解中菜發展進程，以更開明眼光與視野探索中國菜的可能性。只有把視野變開闊，才能讓全世界看到菜系的新面貌，從而發展以『現代形式保存根本』方式獻上中菜。這個目標不容易達到，卻是一個很好的挑戰。」除了培訓廚師以外，江振誠將擔任永利澳門的餐飲大使與顧問，川江月現址將於7月底暫停營業，並將於永利澳門另覓新址重新開業。同時，江總廚將帶領川江月團隊於8月開始在上海與新加坡舉行一系列創意活動。

江振誠小資料
•1976年台灣出生
•2010年底在新加坡開設高端法式餐廳Restaurant Andre，翌年獲得米芝蓮二星榮譽
•回歸台灣開設RAW，以本土食材打造季節料理。
•繼新加坡炭火料理「Burnt Ends」與成都的「The Bridge，廊橋」後，江振誠與永利澳門聯手於2019年開設「川江月」，打造川菜新風貌。