2023-12-15 08:51:04

米芝蓮專訪｜永利澳門譚卉。譚國鋒一年最少廿四款餐單的燒大腦中菜發辦

港澳中菜界無人不識的粵菜大師，一向以愛逛街巿，愛新鮮即日創作而聞名。常客最愛由譚師傅因應巿場找到最好的食材而特別訂造的Hidden Menu，對於生客，招牌菜雖也吃得很開心，但難免會羨慕常客吃的好像特別美味。撰文：潘小熊總監：spring

譚國鋒：「希望每個客人，不論熟客新客，都吃到想要的味道。」 (攝：spring)

今年澳門永利酒店的餐飲系列有一連串大動作，其一是將原是川江月的位置重新打造成以譚師傅掛帥的「譚卉」，結合二十四節氣與粵菜，簡而言之，一年會推出最少廿四個菜單，並且將餐廳全面變成譚師傅的主廚發辦私房菜。

米芝蓮專訪｜譚卉。譚國鋒不重複以往度身打造餐單

譚師傅說，新的餐廳必須不重複以往，由枱上的調味料到招牌茶品等也會有所不同，賞味菜單外，單點菜式更會貼心為每位客人在菜式中作出調整。例如其中一道「蒸肉餅」，餐牌上沒寫有甚麼配料，譚師傅謂：「一道最簡單的家常菜最易感動人，但你的蒸肉餅是甚麼口味、想配吊片、冬菇？冬菇是多還是是少？每人都有自己的喜好，餐牌特意不寫上限制，就是希望為每枱客人度身打造自己的味道。」如此瘋狂的做法，團隊人手要足夠，事前與客人溝通更要足夠，就是譚師傅想在「譚卉」為大家帶來的與別不同。

沙薑鹽焗太子鴿─先焗再以油淋得皮脆令肉汁豐沛又有十足的脆皮，工夫雖多了但味道與口感更佳。

米芝蓮專訪｜譚卉。譚國鋒小改動創新意

粵菜傳統中的不時不食，其實也與節氣相關，現今可輕易取得其他地方的食材，冬吃夏食，夏吃冬藏絕不難，譚師傅還是將季節元素與食材作對應，不論對環境或是身體也是最平衡。並且每星期都會從採購部得來不同的訊息，從小處著手，改變一點配料調味，或製作方法加以改動，輕易便成就菜式新靈感，才能一年四季不停轉換菜單。另外，亦會結合現代科技廚具為煮製為菜式帶來不同層次的提升，好像一道傳統的「戈渣」，就是一道外脆內嫩的炸一口高湯。坊間不少大廚有自家版本，譚師傅以時令及創新的配搭出新版的「大閘蟹戈渣」，以大閘蟹蟹肉、蟹膏、蟹油、蛋黃及雞湯做成，更特別用上製雪糕的Pacojet機，將食材打得更細軟，炸出來的戈渣流心而柔滑，蟹味十分濃郁。此外，一些以往很常見，當代人卻漸漸忽略的食材，如過年煮齋菜時用的甜竹，也成為譚師傅為菜式增添新意及豐富食味的食材，加在濃湯煮蔬菜或蒜子炆斑腩中，吃來便令一道菜式更深層。簡單如蒸魚﹐譚師傅以無花果葉包著來蒸，受熱後的無花果葉不但散發著不一樣的香氣，而且對身體有裨益，譚師傅要做的不是藥膳，但以應節氣產物製作菜式，加上適當的烹調與搭配，好吃之餘帶來溫和與滋潤的效果，對食客也有得益。甜品也有創新做法的酥炸麻糍，是一道以糯米粉為主的甜食，簡單改了以薄片炸成，卻讓大家吃得驚喜，本來是譚師傅一時興起的新嘗試，在試了多個版本才推出餐桌。
最後，如你還是很掛念譚師傅一些舊創作，早些預訂與要求，黃大仙譚師傅也會盡量滿足大家。