有時候,吃,真係好講緣分。現為永利澳門京花軒行政總廚的張志成(暱稱小胖),在某年某日來港與置地唐人館總廚張嘉裕四手聯乘,我因工作關係未能一嘗小胖手藝。而當日有份出席的朋友們,均被一道「大紅袍乳鴿」俘虜,各自喺IG STORY大叫:「我食過最好食」、「全港最好味」、「隻乳鴿大癲」,令我一直耿耿於懷。心諗乳鴿之嘛,有幾好食呀,吃不到的乳鴿是瘦的直至,我獲邀出席永利澳門舉辦的Château Lafite Rothschild ╳ 京花軒午宴,這隻傳說中的乳鴿終於放在我面前。
永利澳門│見證奇蹟的時刻
玻璃脆皮乳鴿因為要配合Lafite葡萄酒的wine pairing,小胖將「大紅袍乳鴿」改為清水版本的「玻璃脆皮乳鴿」,半隻乳鴿在碟中央,稍為用鼻一哄已感受到奇熱無比;戴上手套後,一齊落手撕開玻璃脆皮,脆裂聲此起彼落,全場數十人表情驚訝,一同見證奇蹟時刻。小胖選用中山30日大的妙齡乳鴿,用淮鹽精準醃製味道,皮下肉汁充盈極之鮮嫩,熱到有點燙口,呢一刻我想大叫:「隻乳鴿震驚13億人!」有冇咁誇張?只要你吃過,一啲都唔誇。
脆蔥低溫慢煮鮑魚,何謂簡單味美,這道菜示範之作。將山東章丘大蔥慢炸,鮮鮑魚低溫慢煮至軟腍,入口一脆一軟,像吃蔥油拌麵,小心吃上癮。
小胖肥叉─又一攞命之作。正所謂豬要食肥,五花腩肉用腐乳、玫瑰露酒醃製,烤製手法有別於廣東叉燒,外邊微酥,肥脂甘香,用來駕馭Lafite2007酒體內的單寧,遊刃有餘。
張志成主理的是做工細緻用料上乘的官府菜,味道精細,京花軒絕對值得加入你的澳門bucket list。