煲湯肉是否一定汆水？應用泠水還是熱水？廚師用經驗來說，我也不妨用食療的角度來說。
肉食煲湯前要汆水，主要是去除肉類中異味和血污。體積大及連骨的肉塊，例如西施骨、豬脊骨、豬筒骨、豬牛的尾骨、肋骨等，應用冷水來汆水。那麼，肉和骨在冷水漸漸升溫的過程中，那些帶有腥、羶、臊味的分子就會分解到水中。若用沸水來汆水，肉食的表面會因受熱而快速凝固，肉食內部的血污和異味物質就不易分解出。
汆水的過程中，肉類中的親水蛋白流出，令水變成奶白色，肉骨切得愈細，它們與水的接觸面積愈多，營養流失也會較多。因此，汆水的時間，一般控制在七到八成熟即可，不必煮到熟透。
然在處理那些切細了的肉食時，例如煮雞煲或乳鴿煲，魚塊或切成薄片的肉類時，就可以用沸水汆水，來減少營養流失。有些人甚至不汆水，直接將肉料放入湯內煮。分別是汆水的話，湯水清澈味鮮；不汆水的話，湯味濃郁，色澤混濁奶白具高湯效果。不過，動物內臟異味較濃，個人習慣，處理內臟不但要汆水，而且要用冷水汆水。
老火湯美味，但一直為人詬病的是它含有太多磷質，加重腎臟的負擔，不宜常飲。而研究發現：冷水汆水處理後的肉湯，與不經汆水處理的肉湯比較，冷水汆水的樣本，磷含量明顯下降，而蛋白質含量不變，故汆水處理，較符合健康之道。