最近因搬家而清理冰箱凍肉。那冰箱巨型得可容納兩個人，你可想像我家有多少肉類，而且應有盡有，包括牛腩、牛肋肉、西班牙黑毛豬肋骨、阿根廷血腸及美國頂級肉眼牛扒等。
常有人問我，頂級(prime)牛扒和非頂級牛扒真有分別嗎？抑或級別只是宣傳手法？我認為頂級牛扒真的較上乘，肉味濃厚，油脂芳香，而且肉質較嫩。我喜歡牛扒嫩而有嚼勁，因此不喜歡肉質太軟的和牛牛扒，而且價錢也不划算，也許等我老來無牙時才懂欣賞和牛牛扒吧。
說回我的肉眼牛扒。美國農業部為消費者把牛扒評級，總共有八個級別，但人們在超級市場或肉類專門店通常只找到三類：頂級(prime)、特選級(choice)和可選級(select)。牛扒的級別由兩個主要因素決定：脂肪和成熟度。
兩歲以下的小牛，牛扒的石紋脂肪極佳，顏色鮮豔如櫻桃，因此被評為頂級。老牛的牛扒偏瘦且韌，顏色偏深，因此被評為可選級。我對可選級牛扒的形容也許有點過分，如果廚藝出色，當然仍能做出美味牛扒，但我盡量會買頂級牛扒。牛扒中只有2%屬頂級，而且香港供應有限，自然價錢較為昂貴。
那麼香港街市售賣的本地牛肉又有沒有級別之分呢？街市賣的牛肉多是從本地屠宰得來的，通常來自年紀較大的牛隻，不宜用來做牛扒，反而適合燉和燜等慢煮方法。
本地牛肉和進口牛扒各有好處。本地牛當然較新鮮，以及價錢相宜；進口牛扒因為會經過吊起處理，肉質較鬆嫩。
做不同菜式可選用不同牛肉，如果只是薄切快炒，當然毋須花費買頂級的進口牛扒；相反，我也不會買本地牛來煎牛扒。
城大動物醫學院總監