大家有否想過為何薑汁碰上牛奶會凝固起來呢？坊間有個說法，是因為薑汁的酸性令牛奶的蛋白質凝固。我對此存疑，首先，薑汁味道稱不上酸，至少憑味覺感官體驗，嘗不出它的酸。其次，根據我自小的烹飪經驗與認知，薑汁裏的澱粉是薑汁撞奶成功與否的首要條件，連江獻珠女士也是這樣想，她也曾在著作裏發表過這一論點。要證明我的想法正確，就要進行實驗，於是我想到用不同成熟度的薑去做測試，一定要以子薑、生薑和老薑的薑汁來作比較。子薑，是指皮薄、色白、汁水豐盈、纖維幼細、紋路間距大、還是嫩芽狀態的幼嫩的薑；生薑乃指經已長成可採收的程度、薑皮程富光澤的褐色、紋路間距中等、成熟粗壯但不特別老的薑；老薑，是指採收時間稍遲、薑皮較深色、纖維較粗、薑味濃、紋路間距較小(紋路較多)、澱粉豐富的薑。
去年我開始籌備，卻買不到子薑；今年終於成事，3種薑都齊備了。 先磨薑汁。我把三種薑以人手削皮和磨汁，沒用機器，分別以3隻玻璃小碗盛載，再用試紙測試，竟然發現不論是子薑、生薑或老姜的薑汁，都呈弱酸性，試紙呈現的顏色幾乎一樣，大約是pH5.5，沒有甚麼大分別。讓薑汁靜置一會，再觀察玻璃小碗的底部，發現子薑汁是沒有沉澱物的，生薑汁則有小量澱粉沉澱，老薑汁則明顯有豐富澱粉沉澱，而老薑汁的顏色仍保持濃郁。然後就預備3隻飯碗，分別盛入三種薑汁各2湯匙；預備一個小鍋子，倒進三飯碗牛奶及砂糖3湯匙，之後以中小火煮熱，小心邊攪拌邊煮至砂糖融化及牛奶變熱、有水蒸氣冒出，但千萬不要煮滾(因為牛奶溫度達攝氏82度便會使蛋白質結塊分離、牛奶質感改變，之後沖入薑汁都就無法成功凝固了)。
此時快手攪拌碗中的薑汁以防澱粉沉澱，然後「撞」入熱牛奶(快速倒入)，之後不要移動或攪動，讓其靜置5至10分鐘。如是者完成製作3碗薑汁撞奶。不用蓋着碗，否則有「倒汗水」就不美。 結果發現子薑汁並不能成功讓牛奶成布甸狀；生薑汁那碗牛奶凝固了，但不夠濃稠，質感偏稀；老薑汁撞奶成功凝固成布甸狀，質感綿密濃稠，食味亦最佳，薑味濃郁而順喉。
容我推斷，那原理就好像炒菜勾芡，澱粉比例多，芡汁便越濃稠；澱粉不夠，芡汁就稀稀的，且有「生水」現象。因此可以總結：做薑汁撞奶，先要購得薑粉含量足但不乾水的老薑；二是煮牛奶時千萬不要煮滾，夠熱並冒出蒸氣即可；三是碗中薑汁分量要足，起碼兩大匙；四是撞入碗中薑汁之前，要把薑汁攪拌以防澱粉沉澱以致其不能平均分布熱奶中而影響凝固效果。至於所選牛奶，我選用全脂牛奶，試問古人又怎會有高鈣低脂奶這玩意？烹飪用料當然是越天然越好，而且全脂牛奶比較香和美味，所謂全脂也只不過是3個巴仙左右，不必大驚小怪。
以上實驗如有粗疏之處，敬請指正。