使肉軟化有很多方法,今天就讓我跟大家談談鹽水浸漬法(brining)。
所謂鹽水浸漬,就是將肉浸泡在含有3%至6%鹽分的水裏讓其浸漬,讓肉吸收味道的同時也吸入水分,達到柔嫩多汁、風味十足的效果。具體點說,3%鹽分就是每一公升的水放30克鹽,5.5%鹽分(一般認為理想的比例)就是放60克鹽。你還可以在鹽水中加入不同的香料、香草等增添風味,肉在浸漬的同時也就將各種香味同時吸收。一般我們對鹽的印象就是會使肉變硬,但原來比例使用得當再配合水的幫助下,能令肉變得肉汁豐富。其原理是,鹽能「撥鬆」肌肉纖維的結構,3%的鹽分比例就能溶解肌肉纖維間的部分蛋白質,這些蛋白質在烹調時會使肌肉收縮,經溶解後收縮能力減弱。倘若使用6%的鹽分,更能溶解肌肉纖維本身,肉就更柔軟了。再者,烹調時肉汁會流失20%,但經過鹽水浸漬的肉的重量會增加約10%,因此經過烹調後肉汁的損耗量比例上較低。
我做了一個小實驗,把新鮮的瘦豬扒及雞腿分別以3%及5.5%鹽分的水浸漬,加入相同分量的香料及香草,醃製一晚後以相同火力烤熟,再讓正正試食。結果我們都認為經過含5.5%鹽分的鹽水浸漬的豬扒及雞腿不論肉汁與風味都較佳,肉質更柔嫩而具彈性。那雞腿經烹調後雞皮是金黃色的,還散發出傳統鹽焗雞的香味,令我想起以往佐敦裕華國貨食品部那隨風飄散的濃濃鹽焗雞香氣……
家政老師及熱愛烹飪與飲食文化的寫作人。