單醣、複醣？低醣飲食新趨勢

研究發現，美國人仍有超過四成熱量攝取來自劣質碳水化合物。

肥胖增加心血管疾病、癌症和神經退化性疾病三大現代人殺手的風險，皆因肥胖跟代謝綜合症關係密切。近年已有分析指，肥胖導致的醫療成本比吸煙的還要高！是的，肥胖和吸煙都是可改變風險因素(modifiable risk factor)。可改變，皆因行為所致，於是又是經濟學的問題了。

You are what you eat。曾經，脂肪是西方健康飲食的頭號敵人。半個世紀的肥胖流行病，低脂健康飲食為甚麼愈食愈肥？上世紀自七十年代起，30年間美國人的熱量攝取上升了約兩成，而熱量消耗有減無增。美國人怎樣可以不肥？微觀一點看，三大宏量營養素中唯有碳水化合物的攝取比例有所增長，由四成多上升至約五成，而脂肪和蛋白質的攝取比例都有下降趨勢。低脂飲食被狠批，碳水化合物取而代之成了健康飲食的頭號敵人。

錯！營養學的邏輯又點止以形補形咁簡單。首先，三大宏量營養素的儲存方式都是脂肪。當熱量攝取上升了兩成，不管吃的是碳水化合物還是脂肪，後果都是脂肪累積。更何況，儘管脂肪攝取比例下降，脂肪攝取量其實是上升的，只是上升速度比不上碳水化合物。平均來說，百分比由三十中減少至三十頭的脂肪攝取比例，由此至終都算不上低脂飲食。百分比由四十中上升至約五十的碳水化合物攝取比例，亦未算得上高醣飲食。

真正的問題，可參考近年一篇再微觀一點看的研究：從低脂到低醣飲食，1999至2016年期間，碳水化合物攝取比例由52.5%減至50.5%，而脂肪和蛋白質攝取比例分別由32%和15.5%回升至33.2%和16.4%。值得留意的是，劣質碳水化合物(壞醣，例如添加糖和精製穀物)攝取比例由45.1%減至41.8%，同時其他優質碳水化合物(好醣)攝取比例則由7.42%升至8.65%。升糖指數(Glycemic index)雖在八十年代初提出，廣為人知是近廿年的事。簡化一點來說，升糖快的單醣是壞醣，升糖慢的複醣是好醣。我的看法是，近廿年來的數據反映低碳(低醣)飲食的推廣是有一點成效的，只是添加糖和精製穀物的壞醣攝取比例還佔超過四成，美國人要走健康路的路程還有很遠。