蛋，是人見人愛又烹調方式變化多端的食材，因此主打厚蛋治、滑蛋叉燒飯等的港式美食茶記不時大排長龍。不過不同的煮法也會影響其營養價值，究竟那一種烹調出來的蛋比較健康呢？
雞蛋營養
雞蛋是最簡單易得的蛋白質來源，很多健身達人都會把雞蛋列入每天的餐單，因為雞蛋的蛋白質結構是很容易被人體消化吸收。一隻雞蛋，只有約60卡，少於5克脂肪，所含的優質蛋白質，可助人體細胞生長和修復，及維持新陳代謝。雞蛋亦有豐富不飽和脂肪酸，助降低壞膽固醇，令心血管更健康。早餐主食加吃雞蛋，可提供持久的飽腹感，因為蛋白質消化時間較長，令人不容易感到飢餓。而粥、麵包等碳水化合物高的早餐主食，雖然在短時間很容易讓人有吃飽的感覺，但升糖指數高，吃後不久很容易餓。
過往不少人都指雞蛋膽固醇高，一隻雞蛋含有約200毫克的膽固醇(全部都在蛋黃中)，其實美國心臟協會已取消對膽固醇每天攝取上限，並指攝取反式脂肪和飽和脂肪，才是令人體膽固醇上升原因。蛋白中幾乎不含脂肪，一隻蛋中九成以上的脂肪都集中在蛋黃中。雞蛋除了有膽固醇，還有好多營養素！
雞蛋亦含豐富鐵質、維他命、礦物質、類胡蘿蔔素、葉黃素和玉米黃素，這類植物素可能有助減低老年眼睛的黃斑病變。而雞蛋的膽鹼(Choline)更可能有助腦部發育和記億力，所以由小朋友到老人家都很適合食。
要吃蛋黃嗎？
脂溶性維生素A、D、E、K以及大部分的維他命B都在蛋黃中；此外，其他對身體有益的成分，如卵磷脂及鐵、鈣、鉀等礦物質都主要來自於蛋黃的部分。
一天到底可以吃幾隻雞蛋？
一般會建議雞蛋不能吃超過兩隻，否則就會膽固醇超標。但愈來愈多的研究表明，人體的膽固醇多靠自身合成，同時人體對雞蛋中的膽固醇吸收率也並不高，所以平日吃雞蛋並不需要過於擔心膽固醇的問題。
不同煮法
其實不同煮法可以有不同的卡路里。烚蛋只有約60卡，太陽蛋就約100卡。但茶記炒蛋加忌廉或牛奶，1份炒蛋就差不多有1碗飯的卡路里(210卡)。1份奄列就有約300卡，等於1.5碗飯的熱量。滷水蛋則因加入鹽和生抽等調味料，令其鈉含量大增，多吃會致水腫或令血壓上升。最邪惡是Egg Benedict班尼迪蛋，因為它的醬是由牛油和蛋黃打成。所以一份2隻蛋就約600卡，差不多2.5碗飯熱量。另外，雞蛋經長時間高溫烹調後，蛋白質結構會變性，影響人體吸收蛋白質。因此要懂得選擇，才可以吃得有營。
三高人士(高血壓、高血糖、高血脂)不能吃蛋？
其實，三高人士每天吃1個雞蛋，沒問題的。蛋除了蛋白質很優質以外，雞蛋中的鈉也不高、升糖指數、嘌呤也很低。即使吃了兩隻，也沒問題，因為這要看整體的飲食，還吃了其它哪些食物。
作者為Nutrilicious創辦人兼首席營養師Michelle Lau